我國專家創(chuàng)新研制羊肉加工新技術(shù)
2017-02-14 16:44:51 吳佩
入冬之后，北方的羊肉又成為了市場上的熱銷產(chǎn)品，無論是做羊湯，還是涮羊肉，食性溫和的羊肉都是人們冬日進(jìn)補(bǔ)的佳品。然而，羊肉好吃卻并不好保存，超市里的生鮮羊肉保鮮期往往都非常短，人們必須隨買隨吃。
然而如今，人們再也不用擔(dān)心生鮮羊肉的保存了。隨著我國專家研制的一系列羊肉加工新技術(shù)的推廣和應(yīng)用，生鮮羊肉的貨架期已經(jīng)大大延長。同時，新技術(shù)還提升了羊肉的品質(zhì)和口感，實(shí)現(xiàn)羊肉的梯次利用，讓人們吃到的羊肉產(chǎn)品也更加豐富多樣、更加安全健康。
眾所周知，羊肉營養(yǎng)豐富，一直是國人的進(jìn)補(bǔ)極品。與豬肉和牛肉相比，羊肉的脂肪和膽固醇含量都比較低。李時珍曾在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健脾，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”雖說我國食用羊肉的傳統(tǒng)由來已久，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展卻并不快，羊肉的保鮮和精深加工一直是產(chǎn)業(yè)內(nèi)亟待解決的難題。
我國羊肉產(chǎn)量居世界第一深加工率不足10%
數(shù)據(jù)顯示，我國的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%，但從初加工到深加工，生鮮到熟制的梯次加工技術(shù)缺乏，分割、調(diào)理、風(fēng)干羊肉等高附加值產(chǎn)品匱乏，深加工率不足10%，鮮、凍胴體和二分體初加工產(chǎn)品占95%以上，年損耗高達(dá)數(shù)十萬噸。
“與國外相比，我國的羊肉產(chǎn)業(yè)存在加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、技術(shù)與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴(yán)重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”“羊肉梯次加工增值關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目主持人、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張德權(quán)向記者介紹，僅以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)，羊肉的品質(zhì)劣變嚴(yán)重、營養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大，達(dá)5%～10%。“如果以2015年我國羊肉產(chǎn)量441萬噸來計(jì)算，加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)每損耗1%，就會增加幾億元的損失。”
據(jù)了解，目前我國的羊肉加工業(yè)主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產(chǎn)物加工三大子行業(yè)。其中，生鮮羊肉加工面對的消費(fèi)市場最大，屬于初加工，存在的問題也較多；后兩者則屬于深加工，附加值高，市場潛力很大。“羊肉產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，必須解決加工的技術(shù)難題，提升產(chǎn)業(yè)附加值。”張德權(quán)感慨道。
創(chuàng)建分級分割技術(shù)冰溫保鮮20天仍保持鮮羊肉品質(zhì)
為解決我國羊肉加工上存在的一系列難題，2003年，張德權(quán)率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)啟動實(shí)施“羊肉梯次加工增值關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目，圍繞羊肉加工市場的主導(dǎo)產(chǎn)品展開研究，歷經(jīng)10多年努力，終于研制出一整套羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備。
在初加工產(chǎn)品、羊肉分割和保鮮的問題上，科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建羊肉標(biāo)準(zhǔn)化分級分割技術(shù)，解決了分級分割方法缺失、損耗大的難題，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化分級分割，分割產(chǎn)品冰溫保鮮20天仍符合鮮羊肉品質(zhì)要求，汁液損失率降低50%以上，增值在20%以上。
“通俗地說，我們的技術(shù)使羊肉汁液損失率下降，這不僅減少了羊肉在加工環(huán)節(jié)上重量的耗損，也提升了羊肉的品質(zhì)，降低了企業(yè)成本；而冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質(zhì)期，還讓消費(fèi)者能吃到更新鮮易存放的羊肉。”張德權(quán)解釋說，對羊肉分級分割，能使羊肉的價值實(shí)現(xiàn)最大化。據(jù)測算，分級分割的羊肉銷售收入比分級分割前能增長10%左右。
生鮮羊肉只是羊肉初級加工產(chǎn)品，而隨著人們生活節(jié)奏的加快，市場上出現(xiàn)了許多半成品調(diào)理羊肉，比如腌制好的羊排、一煎即可食用的羊肉串，但這種羊肉產(chǎn)品由于加工技術(shù)不完善、缺乏標(biāo)準(zhǔn)等原因，口感不好，羊肉品質(zhì)也不均勻，貨架期不長，怎么辦？對此，科研團(tuán)隊(duì)不僅制定了我國調(diào)理肉加工標(biāo)準(zhǔn)，更是創(chuàng)制出了變壓腌制—瞬時減菌—高阻隔包裝成套調(diào)理調(diào)質(zhì)技術(shù)。依靠這套全新的技術(shù)和設(shè)備，羊肉腌制的效率能提高25%，調(diào)質(zhì)均勻度提高40.6%；研發(fā)出適合燒烤、微波等加工方式的高品質(zhì)調(diào)理羊肉，貨架期延長3～4倍，增值15%以上。
風(fēng)干羊肉是重要的深加工產(chǎn)品。然而，由于缺乏加工設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)，原來風(fēng)干羊肉只能用大塊肉來制作，羊肉的利用率低，品質(zhì)不均勻，而且必須依靠手工，市場占有率不高，只有在牧區(qū)才能吃到。經(jīng)過多年努力，團(tuán)隊(duì)發(fā)明變頻解凍—質(zhì)構(gòu)成型—人工模擬氣候工業(yè)化風(fēng)干技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)干羊肉全程自動化可控制，制定我國風(fēng)干肉加工標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)出系列風(fēng)干羊肉新產(chǎn)品，品質(zhì)均勻度提高16.3%，增值20%以上。
自主研發(fā)設(shè)備帶動農(nóng)牧民
戶均年增收 6500 元
國內(nèi)專家認(rèn)為，此項(xiàng)研究整體達(dá)到國際領(lǐng)先水平。技術(shù)的突破，大大推動了我國羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
事實(shí)上，該成果一共包含了13項(xiàng)新技術(shù)，通過新技術(shù)的應(yīng)用，根據(jù)羊肉自身的加工特性，將其加工成最適宜加工的產(chǎn)品，有效地利用了羊肉資源，使其品質(zhì)得到最大的發(fā)揮。據(jù)測算，運(yùn)用新技術(shù)之后，一頭羊按照加工適宜性加工至少能增加凈利潤20%以上。
目前，張德權(quán)和團(tuán)隊(duì)研制出的羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備已經(jīng)在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產(chǎn)區(qū)的多個龍頭加工企業(yè)中推廣和應(yīng)用，效益顯著。內(nèi)蒙古的蒙都羊業(yè)原來只是一個作坊式的小企業(yè)，5年前年利潤不足1億元。5年后，綜合應(yīng)用了分級分割、調(diào)理、風(fēng)干等加工技術(shù)，目前市值已達(dá)10億元，并在新三板上市。而一項(xiàng)冷凍肉低溫高濕變頻解凍技術(shù)，不僅幫助草原金鋒企業(yè)每年增值150多萬元，還幫助云南東恒生產(chǎn)火腿從一年不到10萬支，增加到30萬支。“原來我們用的都是國外的加工設(shè)備，現(xiàn)在有了專家研發(fā)出來的自己的分級設(shè)備，精準(zhǔn)率高，價格卻只有國外設(shè)備的六分之一。”蒙都羊業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人感慨道。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，該項(xiàng)目技術(shù)應(yīng)用到我國四大肉羊主產(chǎn)區(qū)和羊肉加工前十強(qiáng)企業(yè)，推廣到阿根廷、毛里塔尼亞等國家，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷馬來西亞等10個國家，近三年新增銷售額35.28億元。
除了幫助企業(yè)提高效率，技術(shù)應(yīng)用到內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、青海、甘肅等地，也成功促進(jìn)了我國肉羊規(guī)模養(yǎng)殖，保障了羊肉穩(wěn)定供給，累計(jì)帶動120余萬戶農(nóng)牧民增收，戶均年增收約6500元，帶動了包裝、運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)發(fā)展，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，取得了良好的經(jīng)濟(jì)社會效益，促進(jìn)了我國西北地區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)、邊疆地區(qū)的穩(wěn)定與發(fā)展。
“羊肉加工技術(shù)的突破，一方面幫助養(yǎng)殖戶、企業(yè)從中受益，推進(jìn)我國羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展；另一方面，能讓我們的老百姓吃到更加健康安全、豐富多樣的高品質(zhì)羊肉。”張德權(quán)介紹說，目前我國已有高品質(zhì)羊肉新產(chǎn)品200余種，未來，隨著技術(shù)的進(jìn)一步突破，人們還能吃上更豐富更健康美味的羊肉產(chǎn)品。
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