紫菜展開后本身就是半透明狀
2017-02-28 11:51:00
○嚼不動(dòng)、咬不爛、扯不斷？ 可能因浸泡的水溫不夠
○顏色呈黑褐色？ 可能因儲(chǔ)存時(shí)間久
○有“腥臭味”？ 是紫菜本身的味道
紫菜大概是最適合懶人的食材了。只要把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上蝦皮、蔥花，再?zèng)_入沸水，一碗紫菜湯就成功了，配包子，配油條都很好。不過，最近，網(wǎng)上一條視頻稱紫菜撕不斷、嚼不碎，還有腥臭味，都是廢棄的黑塑料做的！這是真的嗎？還能放心吃紫菜嗎？
其實(shí)，視頻中出現(xiàn)的情況完全可以用紫菜自身的特性來(lái)解釋。紫菜展開后本身就是半透明的，視頻中紫菜出現(xiàn)嚼不動(dòng)、咬不爛、扯不斷的情況，可能是因?yàn)榕葑喜说乃疁囟炔粔?；顏色呈黑褐色可能是因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間比較久了；至于“腥臭味”，其實(shí)這是紫菜本身的味道，主要是由1-辛烯-3-醇和庚二烯醛兩種風(fēng)味物質(zhì)組成。這些都不能說明紫菜存在質(zhì)量問題，更不能支持視頻中“塑料假紫菜”的說法。
紫菜長(zhǎng)什么樣才正常？
在視頻中，博主用水將紫菜泡開、用手扯開后說，它透明的樣子看上去跟塑料特別像。但事實(shí)上，紫菜本身就是半透明的樣子。
我們平時(shí)說的紫菜主要是條斑紫菜（Pyropia yezoensis）、壇紫菜和甘紫菜等紫菜屬植物的通稱。在中國(guó)，我們常吃的主要是條斑紫菜和壇子菜。正常的紫菜本身就是半透明的樹葉樣，只不過我們平時(shí)看到的紫菜都是沒有平展開的而已。
一般來(lái)說，那些切得方方正正的海苔薄片是用條斑紫菜加工而成的；壇紫菜的食用方法就相對(duì)傳統(tǒng)一些，一般是曬干加工成圓盤狀出售，然后飄逸在紫菜湯里。這兩種紫菜的區(qū)別在于：
條斑紫菜的個(gè)頭稍小，長(zhǎng)度通常不過30厘米，葉片近似卵形，顏色為紫紅色或者稍帶綠色；壇紫菜個(gè)頭稍大，可以長(zhǎng)到40厘米，葉片則是披針形的，藻體的顏色是暗綠色帶紫色。不過壓成干制品之后，差別就就很難看出來(lái)了。
顏色深，可能是放太久
紫菜顏色黑乎乎的，看起來(lái)像垃圾袋？其實(shí)紫菜顏色深可能是存放時(shí)間較久導(dǎo)致的。紫菜在鮮活時(shí)呈現(xiàn)深淺不同的紫紅色，這是因?yàn)樗?xì)胞中含有藻紅素。由于藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會(huì)是紫紅色之外，一般的紫菜在經(jīng)過加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸之后只剩下了綠色的葉綠素，使它呈現(xiàn)綠色。而如果加熱過度或者儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致葉綠素也被分解，紫菜就會(huì)變成深褐色了。
所以，我們可以用紫菜的顏色來(lái)大致判斷它們的新鮮程度。而視頻中的紫菜就是深褐色，極有可能是儲(chǔ)存的時(shí)間比較長(zhǎng)了。
撕不斷、嚼不碎？
視頻中博主將紫菜撕開，邊撕還邊說，你看我使了多大勁兒，都撕不爛，肯定是塑料做的。然而，使多大勁兒是用眼睛能看出來(lái)嗎？而且，紫菜堅(jiān)韌不容易撕開，可能是因?yàn)榕葑喜说乃疁囟炔粔颉?/p>
紫菜是一種藻類，它富含膠類等多糖物質(zhì)，收割晾干后，使紫菜的表面光滑，而且富有韌性。膠類等多糖物質(zhì)遇到水后，會(huì)在水分子的作用下與水分子結(jié)合，同時(shí)聯(lián)合多糖分子，形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。就好比幾個(gè)人，在水分子的幫助下，一起手拉手，就變得很堅(jiān)韌，難以撕破。這就是他們的凝膠特性。但是，這個(gè)凝膠特性的大小與水溫有關(guān)。如果溫度過高，這個(gè)結(jié)合又會(huì)變得松散，這就是我們平時(shí)在紫菜湯里看到的樣子了。
紫菜為何會(huì)有腥臭味？
“腥臭味”實(shí)際上也是紫菜本身具有的氣味，有的人還將紫菜的這股味道稱為海洋的味道呢。紫菜這種特別的海腥味主要與兩種關(guān)鍵的氣味物質(zhì)有關(guān)，一個(gè)是1-辛烯-3-醇，它是水產(chǎn)品中常見的風(fēng)味物質(zhì)，很多魚和海藻都含有；另一個(gè)是庚二烯醛，鯽魚的那種特殊味道很大程度上要?dú)w功于這種物質(zhì)。
正是有了這些物質(zhì)，紫菜這種與魚不搭邊的植物，反而比魚肉更有大海的氣味。因此，懷疑紫菜的腥臭味實(shí)屬多慮了。（果殼網(wǎng)）
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