2017-03-20 11:39:52
1．配方 干香菇柄5公斤，面粉100公斤，食鹽3.5公斤，五香粉300克，檸檬酸300克，糖精100克，防腐劑100克，水適量。2．操作要點(diǎn) （l）制曲環(huán)。將面粉加水拌勻，做成面餅置瓶中常壓蒸2小時(shí)，再冷卻到30℃時(shí)按0.1％-0.2％的比例接入醬種曲。然后塞以棉花，在0.6-10公斤／厘米壓力下（或常壓下）殺菌半小時(shí)，冷至30℃在無(wú)菌條件下按培養(yǎng)體積的4％加入95％食用酒精，同時(shí)接入試管純醋酸菌種，放在25-28℃的保溫箱內(nèi)培養(yǎng)3天，或置振蕩機(jī)上培養(yǎng)即可。若生產(chǎn)量大，則可再擴(kuò)大培養(yǎng)一次，培養(yǎng)液的配比處方和酒精加量同前一次，不同之處是將三角瓶中已培養(yǎng)好的菌種液倒入第二次的培養(yǎng)液內(nèi)，接種量為10％，條件也同前。（2）發(fā)酵成醋。先將3／4的飴糖倒入香菇殺青水，加熱至沸，用四層紗布過(guò)濾，倒入發(fā)酵缸內(nèi)，待溫度降至30℃加入酒精、醋酸母液，讓其自行發(fā)酵，測(cè)定醋酸含量7％以上時(shí)即可。（3）配料殺菌。將發(fā)酵好的醋酸用四層紗布過(guò)濾，濾液入鋁鍋，入老姜、五香籽（用布包好），加至沸騰并維持25分鐘，趁熱加入花椒油，剩余的l／4的飴糖、食鹽置于曲盤(pán)內(nèi)保持溫度30-35℃下培養(yǎng)，約經(jīng)2-3天，其內(nèi)部為菌所穿透，且有特殊芳香味時(shí)即為坯。（4）香菇鹽液制備。將香菇柄加水浸泡4-6小時(shí)，再連水帶料一同入鍋煮沸30-40分鐘。然后四層紗布過(guò)濾，往濾液中加入鹽使其濃度達(dá)15波美度。（5）發(fā)酵以后將曲坯搓散后裝入醬缸內(nèi)，加入成倍的香菇鹽液，利用日曬或增溫措施使其發(fā)酵，約經(jīng)l-2個(gè)月后顏色轉(zhuǎn)棕紅，香氣濃郁時(shí)即可。時(shí)間愈久，味道愈好。最后將用冷開(kāi)水溶解的五香粉、糖精、檸檬酸和防腐劑加入醬內(nèi)并拌勻。
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