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一、采收、清洗、殺青 采收菌蓋緊包菌柄，菌環(huán)未松動的菇蕾期雞腿菇，用竹片刮除菇腳上的泥沙，清洗干凈，立即放入濃度為5%～7%、已燒沸騰的食鹽水中預煮3～5分鐘殺青，至菇體中心熟透時撈出，迅速置于流水中沖淘冷卻。

二、鹽水浸泡 將40公斤食鹽用少量開水溶化于大缸中，再緩慢沖入100公斤冷水攪拌成飽和食鹽水。將經(jīng)殺青后的雞腿菇放入另一缸中，再將飽和鹽水倒入缸中，直至淹沒菇體，然后用木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護色，即保證菇體潔白無異，見撒的鹽溶化后再撒一層鹽直至飽和程度。

三、轉(zhuǎn)缸貯存 用濃鹽水腌泡10天左右后，要撈出菌體轉(zhuǎn)入另一缸中，重新灌注飽和鹽水、壓蓋、撒鹽粉護色等。第一次用過的鹽水再加入食鹽使其飽和程度達波美24度，又可再腌泡菇體。

此法可使雞腿菇保鮮2～3個月，食用時把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可;或把鹽水菇浸泡于0.1%擰檬酸液中7分鐘左右脫鹽，再用清水漂洗后食用。