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金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。

一、選料

選未開傘，菌蓋直徑小于2.5厘米，柄長15厘米左右，色澤淺黃，無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。

二、殺青

將選好的金針菇剪去菇根，抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì)，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中，殺青5~7分鐘后撈出，立即用流動清水冷卻至室溫。

三、修整

為保證金針菇脯大小一致，外形整齊美觀，殺青后應(yīng)將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來留作他用。

四、護色

將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時，然后再用流動清水漂洗干凈。

五、糖漬　

在洗凈瀝干水分的金針菇中，加入菇重40%的白砂糖)糖漬24小時后，濾出多余的糖液，下鍋加熱至沸騰，并調(diào)整糖液濃度至波美50度，再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時。　　

六、糖煮

將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中，加熱進行糖煮，并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達波美65度以上時，立即停火?！　?/p>

七、烘烤　　

將糖煮過的金針菇取出，瀝干糖液放在烘盤中，送入烘房置于65-70℃溫度條件下烘烤15小時左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不粘手時，即可從烘房中取出?！　?/p>

八、包裝　　

用塑料食品袋對合格金針菇脯進行定量包裝和密封后，就可上市銷售或入庫保存。