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在雞蛋的形成過程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉（又稱卵卟啉）。合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一只母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中。當(dāng)母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒什么關(guān)聯(lián)，而我們所需求的營養(yǎng)，基本都是來自于蛋白和蛋黃。所以說挑選雞蛋不要太看重蛋殼顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主。（京晚）