2017-06-23 08:53:00
我國果蔬資源豐富，隨著人們對優(yōu)質(zhì)方便食品需求量的增加以及出口產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，各種果蔬的干燥加工也越來越受歡迎。傳統(tǒng)的干燥方法有自然晾曬、陰干、熱風(fēng)干燥，但這些方法存在能耗大、生產(chǎn)能力小、效率低、不符合產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求等缺點(diǎn)，不利于我國果蔬干制行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，研究果蔬干燥新技術(shù)，對我國果蔬干制行業(yè)具有現(xiàn)實(shí)意義。目前，果蔬干燥新技術(shù)主要有微波干燥技術(shù)、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)以及聯(lián)合干燥技術(shù)。
微波干燥技術(shù) 微波的穿透能力強(qiáng)，而且微波加熱不是由外部熱源加進(jìn)去的，而是在加熱物體內(nèi)部直接產(chǎn)生的。因此，微波干燥具有干燥時間短、加熱均勻、反應(yīng)靈敏和熱效率高等優(yōu)點(diǎn)。另外，由于微波對水分有選擇的加熱效應(yīng)，原料可以在較低溫度下進(jìn)行快速干燥，這對于提高制品品質(zhì)，減少制品營養(yǎng)成分損失具有重大意義。微波干燥的技術(shù)路線如下:果蔬→洗滌→去皮去核、切片→護(hù)色→熱燙→甩水→微波干制→回軟→成品→包裝。
遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù) 遠(yuǎn)紅外干燥的主要特點(diǎn)：第一是干燥速度快，生產(chǎn)效率高。第二是較熱風(fēng)干燥耗電少。第三是干燥品質(zhì)量好，產(chǎn)品表層和表層下同時吸收遠(yuǎn)紅外線，所以干燥均勻，制品的物理性能好。第四是設(shè)備尺寸小，成本低，紅外干燥技術(shù)目前大部分還是在實(shí)驗(yàn)室研究階段，若要真正推廣還需要對其設(shè)備、工藝等方面做進(jìn)一步的研究，才能真正滿足工業(yè)生產(chǎn)的要求。
真空冷凍干燥技術(shù) 真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的色香味、營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性，可以迅速完全復(fù)水恢復(fù)原來的外觀，而且食用簡單方便、重量輕、易于運(yùn)輸，所以真空冷凍干燥技術(shù)是目前研究的最廣泛的干燥技術(shù)之一。果蔬真空冷凍干燥的技術(shù)路線如下:原料→挑選→清洗→分切→凍結(jié)→升華干燥→包裝→成品。
隨著果蔬加工行業(yè)的發(fā)展，真空冷凍干燥產(chǎn)品又具有優(yōu)良的品質(zhì)，其需求量會越來越大，以后應(yīng)在技術(shù)及設(shè)備方面做更深入的研究，為實(shí)際生產(chǎn)提供必要的技術(shù)支持。
聯(lián)合干燥技術(shù) 是根據(jù)物料的特性，將2種或2種以上的干燥方式優(yōu)勢互補(bǔ)，分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)，如熱風(fēng)-冷凍聯(lián)合干燥、熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥等。聯(lián)合干燥技術(shù)的特點(diǎn)是可以充分利用各種干燥技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，在不同的干燥階段采用不同的干燥方法，優(yōu)點(diǎn)是減少干燥時間、降低能耗、提高質(zhì)量、便于操作、利于環(huán)保、安全高效，可最大限度的降低成本和保持食品品質(zhì)。
由于不同果蔬組織狀態(tài)相差很大，因此需要大量試驗(yàn)來確定聯(lián)合干燥時不同干燥方法的最佳工藝轉(zhuǎn)換點(diǎn)。另外，聯(lián)合干燥技術(shù)設(shè)備也需要不斷改進(jìn)。（食科）
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