2017-07-07 17:44:00
原料選擇 將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學(xué)法（電石法或乙稀）或煙熏法催熟到第三天或第四天，做制罐頭的原料最佳。此時(shí)香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點(diǎn)。或催熟至酸澀味剛消失的當(dāng)日或次日進(jìn)行加工亦可。
剝皮除絲 絡(luò)將香蕉取出，用消毒過(guò)的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡(luò)挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周?chē)鷷?huì)呈現(xiàn)棕色的粗纖維，影響質(zhì)量和外觀。
切片及浸漬 絲絡(luò)除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機(jī)，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫下浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。
熱處理 浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85℃~95℃溫度下，保持10分鐘。
裝罐 ①配糖汁：以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測(cè)量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過(guò)濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）；②洗瓶：瓶子應(yīng)用清水洗凈，并經(jīng)蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用；③裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準(zhǔn)確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產(chǎn)品色澤好）。
排氣 裝好糖汁的罐頭應(yīng)及時(shí)排氣，排氣溫度為90℃~95℃，時(shí)間10~12分鐘，中心溫度到95℃以上時(shí)，立即進(jìn)行封口。
殺菌、冷卻 以殺菌槽里水溫達(dá)100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進(jìn)行冷卻，至罐身溫度35℃~38℃時(shí)取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。（中山）
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