2017-08-04 09:05:00
果酒正常發(fā)酵是保證質(zhì)量的關(guān)鍵,有時會出現(xiàn)發(fā)酵異常,特別是在前發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見的異常現(xiàn)象有:
發(fā)酵問題有哪些
不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢:在正常情況下,接種后24小時內(nèi)應(yīng)進入萌發(fā)期開始發(fā)酵,若24小時后無動靜,應(yīng)查明原因補救。其原因有:品溫過低或過高,應(yīng)控溫補救;或硫處理過重,采用分割降低二氧化硫含量;或接種量低,酵母衰老,補加新鮮健壯酒母;或果汁酸分過高(1%以上),或糖分調(diào)整過高(20%以上),宜降酸或降糖;或果汁營養(yǎng)不良(含氮、磷少),按100公斤果汁加20~25克磷酸銨。
發(fā)酵中止:主發(fā)酵突然中止,其原因有發(fā)酵溫度過高(35℃以上),酵母衰老,即時降溫,或補加新鮮健壯酒母;或果汁糖分低,糖耗盡,補加糖恢復(fù)之。
怒濤發(fā)酵:發(fā)酵如浪濤,其原因有接種量過大,采用分割;或雜菌大量繁殖,補加二氧化硫控制,或降溫控制。
醋酸發(fā)酵:常出現(xiàn)在發(fā)酵后期,品溫超過35℃以上,其現(xiàn)象是:發(fā)酵液有酸澀味,刺舌,揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度,或補加二氧化硫抑制。
雜菌感染:發(fā)酵液在靜止期和后期,表面生一層膜,在初期將膜撈出,補加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延;在后期除撈膜外,添滿容器,加酒。
如何促進葡萄酒發(fā)酵
保持好溫度酵母菌的活性受溫度的影響很大,將發(fā)酵過程中葡萄酒的環(huán)境溫度處于15℃~25℃之間,這時候酵母菌的活性最強,發(fā)酵的速度自然也酒最快了。
放適量酵母酵母菌的基數(shù)對其增殖的速度也有很大的影響,若是酵母菌投放的基數(shù)較大,發(fā)酵時間也自然會短很多。
做好密封性酵母菌是厭氧菌,在有氧氣的環(huán)境中活性很低,發(fā)酵很忙,因此,密封性好,中途不打開,也能縮短發(fā)酵的時間。(中貯)