——記四川一等傷殘軍人、四十年致力于傳統(tǒng)工藝釀造醬油的技術(shù)傳承人、“醬人老爹”張仲安
2017-11-15 17:41:00
本網(wǎng)記者 陳永斌
“珍惜”身后名，“不貪”眼前利，傾一生的執(zhí)著與追求鑄就翠微醬油卓越品質(zhì)。他，就是四川一等傷殘軍人、四十年致力于傳統(tǒng)工藝釀造醬油的技術(shù)傳承人、“醬人老爹”張仲安。
身殘志堅(jiān) 創(chuàng)業(yè)致富
張仲安是一名一等傷殘退伍軍人。上世紀(jì)70年代，他在北京某部隊(duì)服役期間，先后多次舍身救人負(fù)傷，并患淋巴癌。其中四次受重傷，雖經(jīng)過(guò)五次大手術(shù)，但仍然在病床上癱瘓長(zhǎng)達(dá)六年，被部隊(duì)認(rèn)定為一等傷殘軍人。
1980年，就在張仲安退伍時(shí)，仍因淋巴癌手術(shù)后復(fù)發(fā)，被醫(yī)院判定為“活不過(guò)三個(gè)月”，但他毅然放棄了在成都軍區(qū)療養(yǎng)院終身療養(yǎng)的機(jī)會(huì)自愿回到家鄉(xiāng)青神。在長(zhǎng)期與病魔做斗爭(zhēng)中，他刻骨銘心地意識(shí)到，沒有誰(shuí)能救得了他，只有靠他自救或許才有一線生的希望。于是，他一邊躺在病床學(xué)習(xí)、指導(dǎo)家人養(yǎng)殖孵禽，一邊專注于微生物發(fā)酵飼養(yǎng)，致力于傳統(tǒng)工藝釀造醬油、醬類、食醋和特色酒類，并創(chuàng)辦了當(dāng)時(shí)的翠微釀造廠。
在長(zhǎng)期自學(xué)和實(shí)踐中，他先后考取了生物發(fā)酵工程師（包括英語(yǔ)）、農(nóng)副產(chǎn)品高級(jí)技師、高級(jí)釀造師、高級(jí)勾調(diào)師、高級(jí)品評(píng)師、高級(jí)檢驗(yàn)師等資質(zhì)。目前已擁有七項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，其中“竹汁液的制取方法”專利在2001年獲得倫敦國(guó)際專利博覽會(huì)金獎(jiǎng)，竹汁飲料、竹汁酒也先后被列入四川省和國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目。
在此期間，他不但自己用專利技術(shù)脫貧致富，還為在貧困線上掙扎的農(nóng)村貧困群體傳授養(yǎng)殖孵禽及釀造等技術(shù)，同時(shí)撰寫了上百萬(wàn)字的釀造調(diào)味品和多種酒類科技培訓(xùn)資料造福社會(huì)！
致力釀造 矢志不移
張仲安從事釀造行業(yè)，源于1992年初。有一次他在縣政協(xié)開會(huì)時(shí)，一位長(zhǎng)輩嘆道：“岷江水上富成都，下富樂山，獨(dú)不富青神！”言外之意就是青神沒有一家產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬的醬油廠。他帶著這個(gè)問題拜訪了當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生防疫站和技術(shù)監(jiān)督局，他們說(shuō)的更明確：當(dāng)時(shí)青神的醬油廠出廠的產(chǎn)品大都化檢不合格。但張仲安對(duì)青神縣在醬油上生產(chǎn)不出好產(chǎn)品就是不服輸。
雖然上世紀(jì)七十年代他在部隊(duì)受傷后，部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)為照顧他安排他到部隊(duì)生產(chǎn)基地從事過(guò)醬油、食醋生產(chǎn)，還到地方酒廠培訓(xùn)，可當(dāng)時(shí)在部隊(duì)學(xué)到的也只是普通的釀造技術(shù)。但張仲安抱著為青神人民爭(zhēng)口氣，為殘疾人爭(zhēng)口氣、一定要生產(chǎn)出一種不只更好而是最好的健康、綠色、環(huán)保、無(wú)污染的良心醬油的堅(jiān)強(qiáng)信念，開始了釀造醬油、醬類、食醋等釀造理論、技術(shù)的學(xué)習(xí)。他首先從上海請(qǐng)來(lái)了我國(guó)老一輩醬油釀造專家包啟安、梁錦玉等到四川考查醬油質(zhì)量狀況，請(qǐng)專家指點(diǎn)迷津。
這些專家指出：無(wú)論中國(guó)還是日本，全機(jī)械化是生產(chǎn)不出高端醬油的！
他經(jīng)常在想，中國(guó)先輩的技術(shù)，古代皇室御用的好東西，為什么現(xiàn)在還沒有日本人做得好？釀造行業(yè)老前輩馮蘭莊先生說(shuō)過(guò)：“傳統(tǒng)釀造醬油是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期日曬夜露才能釀造出具有濃厚醬香風(fēng)味的美好產(chǎn)品”。釀造老前輩鐘冠山又指出：醬油提高產(chǎn)品質(zhì)量，就意味著恢復(fù)傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，傳統(tǒng)醬油自誕生千年來(lái)一直是最富有生命力的調(diào)味品。拋棄高溫“速釀”的不合理工藝返璞歸真、回歸自然努力踐行，用傳統(tǒng)釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代科技才能重振祖國(guó)醬油雄風(fēng)。于是，張仲安暗下決心“不貪”眼前利、“要留”身后名，一定要在釀造行業(yè)中搞出新的特色。
為了廣泛收集全國(guó)傳統(tǒng)釀造資料，他先后郵購(gòu)了《中國(guó)調(diào)味品》、《中國(guó)釀造》、《釀酒科技》、《食品科技》等雜志創(chuàng)刊以來(lái)的所有刊物，買來(lái)了上萬(wàn)元的釀造酒類雜志和相關(guān)書籍，開始逐一研讀攻關(guān)。
在此期間，我國(guó)釀造界和醬油領(lǐng)域的泰斗包啟安也成為了他的老師，并把自己在日本留學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)的釀造知識(shí)資料、在國(guó)內(nèi)工作中收集整理的相關(guān)釀造醬油技術(shù)資料都寄給了他；時(shí)任《中國(guó)調(diào)味品》雜志主編的我國(guó)調(diào)味品專家諸亮也把自己畢生研究的釀造技術(shù)筆記送給了他，并對(duì)他說(shuō)：“愿將寶劍賜英雄”；上海釀造職工大學(xué)袁根謹(jǐn)教授也將日本最新醬油生產(chǎn)技術(shù)資料寄給了他。
經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次對(duì)中、日傳統(tǒng)生產(chǎn)醬油的研究、實(shí)踐，突破層層技術(shù)難關(guān)，張仲安終于從原料蒸煮、制曲、發(fā)酵、浸淋等生產(chǎn)工藝中探索出一條獨(dú)特的用傳統(tǒng)手工藝釀造醬油的特有技術(shù)，釀造出了一種不含任何合成化學(xué)添加劑的原汁、原味、愿汁香的原汁醬油。并用蘇東坡、黃庭堅(jiān)、徐霞客三位名人在古中巖上寺巨巖上合刻的“翠微”二字作為注冊(cè)商標(biāo)，取名為“翠微”牌原汁醬油，以此隱喻翠微是綠色、無(wú)公害、安全、營(yíng)養(yǎng)的食品。
該產(chǎn)品一投放市場(chǎng)就倍受消費(fèi)者歡迎，在國(guó)家科委和四川省政府聯(lián)合舉辦的“1993全國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品交易會(huì)”上獲得金獎(jiǎng)，取得交易會(huì)專家品味第一、檢測(cè)氨基酸含量等理化指標(biāo)第一、銷量第一的豐碩成果，一時(shí)間，翠微牌醬油、醬類、食醋系列調(diào)味品暢銷省內(nèi)外。
歷經(jīng)磨難 創(chuàng)造奇跡
可天不遂人愿，正值企業(yè)不斷發(fā)展壯大之時(shí)，一場(chǎng)巨大的天災(zāi)降臨到翠微。
2008年“5 • 12”大地震，公司直接損失2000多萬(wàn)元。頃刻間，企業(yè)欠銀行和民間借款600多萬(wàn)元，翠微癱瘓停產(chǎn)，債主接連不斷……
大地震過(guò)后，所有人都說(shuō)翠微已倒閉了！但張仲安認(rèn)為，翠微已經(jīng)作出多年的努力，取得許多成績(jī)，如果能從地震的廢墟中從頭再來(lái)，所付出的心血一定能澆灌出絢麗的花朵。
在5.12地震后的艱難時(shí)期，他曾經(jīng)過(guò)著將一根黃瓜切開當(dāng)成兩頓飯吃的日子，經(jīng)過(guò)5年多的努力，張仲安終于還清了銀行和私人的全部債務(wù)，靠生產(chǎn)和銷售竹汁酒的貨款再次恢復(fù)了翠微原汁醬油的生產(chǎn)。現(xiàn)在庫(kù)存的醬油半成品就是2013年下的料曬露而成的，已經(jīng)是發(fā)酵四年多時(shí)間了。
在長(zhǎng)期的釀造調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)踐、探索和積累中，張仲安采集多家傳統(tǒng)手工藝釀造醬油技藝，創(chuàng)藝中精深、自成獨(dú)特的傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)體系，拋棄高溫“速釀”的不合理工藝，返璞歸真回歸自然，繼承傳統(tǒng)、更超越傳統(tǒng)。他以精選優(yōu)質(zhì)的黃豆與小麥為原料，傳承古法多菌種低溫制曲，采用封閉式太陽(yáng)能曬棚歷經(jīng)一年四季：冬制曲、春發(fā)酵、夏曬醬、秋曬油、冬抽油的四季循環(huán)演進(jìn)。在釀造流程中不厭其煩的研究和完美每一道手工工序，精確每一道工序適合的時(shí)間、溫度、菌種變化、應(yīng)對(duì)方式、操作要點(diǎn)、空氣中微生物的生化作用和陽(yáng)光的物化反應(yīng)等等諸多細(xì)節(jié)，最終才有了現(xiàn)在醬香濃郁自然、色澤純正、“原汁、原香、原味”的“翠微”牌原汁系列醬油。
其實(shí)，在1992年張仲安開始上釀造醬油項(xiàng)目時(shí)，他就定下了這樣的理念：產(chǎn)品服從品質(zhì)、成本服從品質(zhì)、效益服從品質(zhì)、效率服從品質(zhì)，對(duì)高品質(zhì)的“偏執(zhí)”已成為翠微的一種信仰和根植內(nèi)心的質(zhì)量文化。
翠微醬油與同類產(chǎn)品相比，無(wú)論是生產(chǎn)醬油的專有技術(shù)，還是先進(jìn)的生產(chǎn)管理模式，其優(yōu)勢(shì)不言而喻：
一是在原料精選方面，翠微醬油挑選東北非轉(zhuǎn)基因全脂黃豆、小麥再配以食用鹽、水，不添加任何化學(xué)合成的添加劑；同時(shí)，釀造過(guò)程中加入竹汁液常溫發(fā)酵即成，是富含竹葉黃酮、有機(jī)鍺的竹汁醬油。被世人贊譽(yù)為“小時(shí)候的味道”。
二是在工藝和營(yíng)養(yǎng)方面，翠微醬油采用傳承古法的多菌種低溫制三日曲，自然常溫發(fā)酵。為生成最大量的活性肽、氨基酸、異黃酮等重要營(yíng)養(yǎng)成分，在釀造工序前段直接采用了常溫?zé)o鹽發(fā)酵，在醬醅成熟后，再經(jīng)封閉式陽(yáng)光曬棚長(zhǎng)年曬露，生產(chǎn)的原汁醬油和竹汁醬油富含活性肽、氨基酸、大豆異黃酮、竹葉黃酮及300多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
三是在保健功效方面，翠微醬油對(duì)于需要減鹽的三高人群而言，是極好的食品。它不僅僅是調(diào)味品，更是具有一定保健功效的食療產(chǎn)品。
“醬人老爹”張仲安，孜孜以求四十年，匠人匠心，鑄就了翠微牌醬油無(wú)數(shù)釀造奇跡。翠微醬油，匠心之作，醬油典范，這就是翠微企業(yè)，這就是“醬人老爹”張仲安。
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