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1.原料預(yù)處理：將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉，洗凈，切成2厘米長的段，用2×10-4的葉綠素銅溶液浸泡6~10小時，用清水沖洗，晾干表面水分備用。

2.準(zhǔn)備泡菜壇：壇先用溫水浸泡上5~10分鐘，再用清水沖洗干凈，最后用90~100℃熱水短時沖洗消毒，倒置備用。

3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%~8%，加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖（白糖）和3%的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。

4.入壇泡菜：將處理好的芹菜裝壇，分層壓實(shí)，放入香料包，離壇口10厘米時，加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口。

5.自然發(fā)酵：將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含量達(dá)到0.6%~0.8%時，泡菜就制成了。一般冬天需15天左右。

6.拌料裝袋：將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳鏈菌肽或0.02%的苯甲酸。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋，真空包裝。

實(shí)習(xí)編輯：任靜