2018-06-04 17:50:00 姚曉丹
在北京市石景山區(qū)京師實驗小學(xué),每天中午,學(xué)生們食用的是12元一份的營養(yǎng)午餐。配餐車到學(xué)校前,老師們會先提前“看餐”,然后再分發(fā)給學(xué)生。該校校長喬錦忠告訴記者,這是所有接受營養(yǎng)配餐中小學(xué)校的日常流程。
營養(yǎng)午餐好吃嗎?每天和孩子們一起用餐,他坦言:“確實不太好吃。”同時,也存在一定的浪費現(xiàn)象,“食品的種類,口味上都有待提高”。
日前,中科院地理科學(xué)與資源研究所公布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示,學(xué)生營養(yǎng)餐人均浪費三分之一。營養(yǎng)餐為何“不好吃”?“不好吃”和“浪費”之間為何會被畫上等號?記者采訪了相關(guān)人士。
為何有的營養(yǎng)餐不好吃
一份營養(yǎng)餐如何到達學(xué)生手中?喬錦忠表示,每年市教委會圈定五家營養(yǎng)配餐達標企業(yè),學(xué)?？梢詮闹羞x擇。他們會請學(xué)校老師和家長委員會代表一起考察、試吃等,最后綜合所有意見,選定一家送餐企業(yè)。
然后就是運輸?shù)綄W(xué)生手中了。送餐公司工作人員表示:“在運輸過程中,我們必須一直保持60攝氏度的溫度。這樣,一方面孩子可以吃到熱飯,另一方面,60度以上細菌便基本不會滋生,更安全衛(wèi)生。”
但是,這樣做的后果是,口味流失嚴重。北京市西城區(qū)一所小學(xué)四年級學(xué)生張萌萌告訴記者:“米飯不像在家吃到的味道,什么菜到了營養(yǎng)餐這里,味道都不一樣了,連西紅柿炒雞蛋這種家常菜的味道都很奇怪,我不喜歡。”
于是,他們選擇偷偷倒掉午餐,甚至把剩菜夾到書本里倒掉。張萌萌的媽媽告訴記者:“每年學(xué)校都會針對營養(yǎng)餐給我們發(fā)問卷,老師們也知道,同學(xué)不愛吃營養(yǎng)餐,于是同意家長每天給孩子準備一些小食品帶去學(xué)校,補充孩子日常所需。”
每天放了學(xué),張萌萌的媽媽都會看到一個個“餓到不行”的孩子,匆匆忙忙奔向小吃店。“學(xué)校每年的問卷調(diào)查中,我們都選擇的是希望購買最高價格標準的營養(yǎng)餐,但是估計學(xué)?？紤]到所有家庭的經(jīng)濟狀況,總是選擇中檔價位的午餐。我想成本也是讓營養(yǎng)餐口味欠缺的原因之一。”她說。
喬錦忠告訴記者:“目前的政策是鼓勵學(xué)校自辦食堂為學(xué)生解決午餐。自辦食堂能確保午餐新鮮安全,自然是良方之一。但是包括我們學(xué)校在內(nèi),很多學(xué)校不具備場地條件,同時,如果需要運行食堂,人員配備上我們也不符合。不少新建學(xué)校能解決這個問題,讓食堂建設(shè)流程化、標準化。”
“學(xué)校食堂是不以營利為目的的,但是送餐公司卻需要有適當收益,因此,他們在成本核算上必須有所考慮。市場食材價格有起伏,營養(yǎng)餐的價格卻不能總是漲跌,除了運輸上的口味流失,成本方面也可能導(dǎo)致食材不夠新鮮、品種單一等。”喬錦忠說。
營養(yǎng)餐管理需要細化
營養(yǎng)餐應(yīng)執(zhí)行怎樣的標準?
“營養(yǎng)餐的標準首先是安全。除了一些顯性的不安全因素外,農(nóng)藥殘留、瘦肉精、化學(xué)調(diào)味品等隱性的因素也要考慮。其次是口味,大多數(shù)學(xué)生覺得好吃,大部分人認可就可以。比如一些孩子可能只愛吃肉,但是考慮營養(yǎng)搭配我們不能這么做。再次就是營養(yǎng)。搭配要合理。2017年1月,我國出臺了《中國居民膳食指南》和《中國學(xué)齡兒童膳食指南》。學(xué)生的膳食搭配可以這么形容:一拳頭肉,兩拳頭碳水化合物,三拳頭蔬菜,四拳頭水果。還有更形象的膳食寶塔圖等,營養(yǎng)午餐都要涉及。最后是多種食材。我們要求,中小學(xué)生一天要攝入12種食材,一周至少要攝入25種食材,在西方發(fā)達國家,營養(yǎng)午餐要求一周攝入30多種食材。食材種類越多,營養(yǎng)越均衡。”中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書長孟慶芬告訴記者。
盡管營養(yǎng)餐有完整的標準依據(jù),但是喬錦忠認為,“目前的營養(yǎng)餐并沒有達到應(yīng)有的水平”。張萌萌告訴記者,每周的營養(yǎng)餐都會有一天是“西餐”,比如“意大利面”和“炸雞”等,她只愛吃那天的餐食,因為“只有那天是有正常味道的”。
長期研究學(xué)生營養(yǎng)餐食,喬錦忠認為,最主要的欠缺來自人員配備。“我們?nèi)鄙賹I(yè)的營養(yǎng)師為學(xué)生做好搭配,一些配餐公司盡管有所謂營養(yǎng)師,實際上因為成本原因,有的地方營養(yǎng)師只是一個稱謂,在配餐及營養(yǎng)核算上并沒有經(jīng)驗。就學(xué)校來說,也欠缺營養(yǎng)師針對學(xué)生成長發(fā)育做好搭配。這是目前亟待解決的問題,如果單個學(xué)校無法做到,一個區(qū)域有一個營養(yǎng)師也可以,希望這個目標盡快得到落實。”
中國教育科學(xué)研究院研究員儲朝暉認為,營養(yǎng)餐的問題背后反映的是社會管理的精細化程度。“學(xué)校供應(yīng)餐食,對學(xué)生和家長來說,是減輕負擔(dān)的好事,同時也對學(xué)生的身體健康、綜合素質(zhì)的提升有一定的幫助。目前暴露出來的問題都是管理的細化問題,以及細化后工作量增大的問題。比如農(nóng)村營養(yǎng)餐暴露出來的就餐人數(shù)不一的問題,以及城市營養(yǎng)餐的口味不佳、滋生浪費等問題。”他認為。
孟慶芬表示,校園餐管理亟待立法。“目前各級政府有關(guān)部門沒有專職人員負責(zé)學(xué)生營養(yǎng)餐管理工作,學(xué)校沒有專業(yè)教師開展營養(yǎng)健康教育,學(xué)校工勤人員薪酬沒有來源保障,廚師培訓(xùn)缺乏硬性要求,社會餐飲企業(yè)進入學(xué)校食堂門檻不規(guī)范等等,這些都是中小學(xué)校園餐管理中的突出問題。”
食育教育亟待加強
不選擇配送營養(yǎng)餐,午餐問題會不會迎刃而解?北京海淀區(qū)某中學(xué)初二學(xué)生劉霄的媽媽告訴記者,她依然會擔(dān)心孩子吃不好。“孩子所在中學(xué)有自建食堂,地下一層,地上兩層,午餐品種豐富,米飯炒菜、面條、炒餅等等,絕大多數(shù)孩子都能滿足。但是,孩子們自己也會挑肥揀瘦,或者為了減肥,中午不好好吃飯。有的在自動售貨機買飲料零食,有的干脆叫外賣。”劉霄的媽媽說,“劉霄還有挑食的毛病,只愛吃肉不吃蔬菜,怎么勸說也不管用,這是最揪心的。”
《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示,44%的學(xué)生存在不同程度的挑食和偏食,其中,女生的偏食率高于男生。中科院地理所博士王靈恩分析,孩子成長過程中食育教育的缺失是主要原因。
中科院的這份調(diào)查報告中,午餐口感咸淡、食物價格高低、衛(wèi)生情況優(yōu)劣、菜量大小等都會對學(xué)生的就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。“目前我國的食育教育工作正處于起步和探索階段。”孟慶芬說,“讓孩子們認識食物、珍惜食物、學(xué)會選擇健康的生活方式,培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣,是食育教育的本質(zhì)任務(wù)。家長是孩子飲食習(xí)慣形成的第一責(zé)任人。不挑食、不偏食、合理膳食的良好飲食習(xí)慣需要家長、學(xué)校、社會持之以恒地共同努力。”
喬錦忠希望,未來我國的食育教育能像鄰國日本一樣,學(xué)校有專門的營養(yǎng)師負責(zé)營養(yǎng)搭配,到發(fā)放營養(yǎng)餐的時候,同學(xué)們值日發(fā)放,并參與回收餐具。學(xué)校有專門種植蔬菜作物的課程,同學(xué)們可以參與種植、收獲、食用的全過程。“我們現(xiàn)在也會有意識地讓同學(xué)們參與發(fā)放餐食,但是參與度還是太少了。”
王靈恩告訴記者:“我們在幾家中小學(xué)校調(diào)研時發(fā)現(xiàn),有的學(xué)校中午用餐的時間,老師會詳細記錄孩子食用了多少。僅僅是一個記錄的過程,營養(yǎng)餐被浪費的數(shù)量就非常少了。目前,我們已經(jīng)在成都選定了學(xué)校,想通過干預(yù)實驗了解中小學(xué)校食物浪費的現(xiàn)狀。”
“我想,營養(yǎng)餐食突破可以從兩方面入手,一是管理上,增加供餐方式,自助、食堂、盒飯等方式給學(xué)生多種選擇。第二是技術(shù)上,合理搭配菜品,比如適當增加涼菜等,改善食物的口感。”王靈恩最后說。
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