2018-06-11 10:44:33
配方 新鮮小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，檸檬酸0.15公斤。
選料 選擇八九成熟、色澤正常、菇形完整、無機(jī)械損傷、朵型基本一致、無病蟲害、無異味的合格級原料為坯料。
制坯 用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5厘米。
灰漂 將鮮坯料放入100∶5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笆壓入石灰水中以防上浮，使坯料浸灰均勻。
水漂 將坯料放進(jìn)清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。
燙坯 鍋中裝水，加熱煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點、坯翻轉(zhuǎn)后，即撈出回漂。
回漂 燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次，然后糖漬。
熬制糖漿 以水鍋加水35公斤計，燒沸后，將45公斤白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1%檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可?；?。煮沸后，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過濾，即得濃度為35波美度的糖漿，入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在缸內(nèi)活動為宜。
收鍋 也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度109℃（糖液濃度為40波美度）時，舀入大缸靜置腌制48小時。由于它是半成品，腌漬時間可長達(dá)1年。如急需食用，至少須腌制24小時起缸。起缸的蜜餞若一時用不完，仍可回腌漬保存。
起貨 也稱再蜜。將濃度為35波美度的新鮮糖漿熬煮到溫度114℃，使其濃度達(dá)到55波美度時，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時起入大盆（上糖衣的設(shè)備）。待坯料冷至50～60℃時，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。
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