2018-07-26 10:54:44
泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準(zhǔn)備→原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。具體技術(shù)要點(diǎn)如下：
菜壇準(zhǔn)備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。
原料選擇：選擇新鮮、肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。
原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3－4次，洗凈泥沙和雜質(zhì)，晾干表面的水分。
配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量重加入6－8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。
入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內(nèi)，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi)，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6－8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，7－10天后即可食用。泡菜鹽水用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒等。
發(fā)酵酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15－20℃的條件下，約10－15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整，不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3－5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，泡菜鹽水也不能再用。
成品要求：優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆，含鹽2－4%，含酸0.4－0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。另外，取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
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