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將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運中稱為預冷。

預冷的方式有多種，一般分為自然預冷和人工預冷。人工預冷有風冷、水冷和真空冷卻等方式。

①自然冷卻是最簡便易行的預冷方法。它是將采后的水果放在陰涼通風的地方，使其自然散熱。

②水冷卻是用冷水沖或淋水果，或者將水果浸在冷水中，使水果降溫的一種冷卻方式。一般水溫為0～1℃。用于冷卻水果的水通常是循環(huán)使用的，這樣會導致水中病原微生物的累積，使水果受到污染。在冷卻水中加入一些化學藥劑（如次氯酸或氯氣），可殺滅水中的病原微生物，防止病菌交叉感染。如果整箱水果進行水冷卻，包裝箱要具有防水性和堅固。商業(yè)上適合于水冷卻的水果有甜瓜、柑橘、桃、荔枝、龍眼、香蕉、芒果等。直徑7.6厘米的桃在1.6℃的水中放置30分鐘，可以將其溫度從32℃降至4℃，直徑5.1厘米的桃在15分鐘內可以冷卻到4℃。

③冷空氣冷卻蘋果、梨、柑橘等都可以短期或長期貯藏在冷庫進行冷卻。當制冷量足夠并且空氣以1～2米/秒的流速在庫內和容器間循環(huán)時，冷卻效果最好。因此，水果堆放時包裝容器間應留有適當的空隙。如果冷卻效果不佳，可以使用有強力風扇的預冷間。水果的冷卻時間一般為18～24小時。在冷庫冷卻時水果容易失水，保持95％以上的相對濕度可以減少失水量。

④真空冷卻是將產品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸氣，使產品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。（綜合）