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蘇州醬汁肉是蘇州著名肉制品，歷史已有百年。產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)是季節(jié)性較強(qiáng)，選料講究，加工精細(xì)；產(chǎn)品形狀方塊整齊，皮糯肉嫩，肥而不膩，色澤鮮艷，酥潤(rùn)可口。工藝流程為：

(1)原料選擇 一般采用太湖豬種，選用皮薄肉嫩的新鮮肉，膘厚適度，肥膘在2厘米左右，取帶皮整塊肋條肉為原料，切成4厘米見(jiàn)方的肉塊，一般每千克肉切成18～22塊。

(2)配料 以50千克肉塊計(jì)算，加白糖2.5千克，紹興酒2～2.5千克，食鹽1.5～1.75千克，紅曲米0.6千克。蔥1千克，小茴香、肉桂、生姜各0.1千克。將各種香料裝入紗布袋中，紅曲米磨成細(xì)粉。

(3)醬制 將方塊肉分批在清水中煮，五花肉煮10分鐘，硬膘肉煮15分鐘，撈出后，放在清水中除去污物。煮制時(shí)，為了防止鍋底及四周粘鍋，用豬骨頭或竹制容器放在鍋底部，在上面依次放上豬頭肉、肉桂、小茴香、蔥、姜、鹽等，然后放肉塊。加人肉湯浸沒(méi)肉塊，蓋上鍋蓋，用大火煮40分鐘，出鍋時(shí)必須用竹簽逐塊取出，平整放在盤中，不要堆疊。

(4)制鹵汁 制鹵是醬汁肉的技術(shù)關(guān)鍵。鹵汁制法是，取肉出鍋后的剩湯汁，加入糖后，煎熬，并不斷攪拌，使醬汁成稀漿糊狀，鹵汁粘稠、細(xì)膩。食用時(shí)將鹵汁澆在肉塊上，口味是甜中帶咸，甜味為主。除肋條肉做成醬汁肉外，豬的其他部位如排骨、豬頭肉、豬舌、豬爪等可按醬汁肉方法制作同類產(chǎn)品，實(shí)際制作中往往是將其混合制作。