2018-12-25 16:03:26 龔魁杰
甘薯餅在我國部分甘薯種植區(qū)是一種重要的農家食品，有巧手的主婦經(jīng)常烹制以招待客人，香酥軟滑的口感使其大受歡迎，但這一美食卻一直沒有真正的實現(xiàn)市場轉化，所以市場上很難見到該種產品。其加工方法介紹如下：
工藝流程
甘薯挑選→清洗→去皮蒸熟→搗碎→拌料→壓模成型→烘烤→油炸→瀝油冷卻→包裝
技術要點
原料選擇：用于甘薯餅加工的甘薯品種要求采用鮮食型甘薯，色澤鮮艷，盡量不選用高纖維品種，一般應采用黃色品種，其他品種往往在油炸時顏色發(fā)生較大改變，不宜采用。
去皮蒸熟：將甘薯用不銹鋼刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。
搗碎：涼透后，直接將其搗碎，注意一定要搗碎徹底，不能有塊狀物，以免影響口感和后續(xù)加工。
拌料：按照甘薯5kg，加入玉米淀粉2kg、雞蛋0.8kg的比例加入輔料，攪拌均勻。
壓模成型：將拌好的料，壓入模具中，模具可做成一定形狀，也可直接將其輥壓成4～5毫米厚的薄餅，然后切取小塊揉捏成直徑為6～8厘米橢圓形等。
烘烤：制好的薄餅送至烘房或烘箱，烘烤溫度55℃～60℃，烘至薯餅水分15%左右，表面干燥、不粘手。
油炸：油炸是薯餅生產的關鍵步驟。油溫一般控制在170～180℃，時間約3min，炸至薯餅表面金黃、內部酥脆即可。
瀝油冷卻：油炸完成后將薯餅撈出，可以自然放置瀝油，也可采用離心瀝油，然后自然冷卻至室溫，即可包裝為成品。
包裝：一般在包裝袋中放入脫氧劑，以防止油脂氧化。目前為了迎合人們較少攝入油炸食品的習慣，也多采用先用少量油進行預油炸，然后再用速凍的生產方式，可延長保存時間，方法是將包裝好的產品迅速置于～35℃的速凍裝置內，使薯餅中心溫度達到～18℃，食用時不需解凍，直接油炸即可。
甘薯餅產品色澤一般呈金黃色，容易引起人的食欲，口味香甜、酥脆，是老幼皆宜的大眾食品，生產所需設備較為簡單，主要設備為蒸煮鍋、油炸鍋和烘箱，適合家庭簡單生產，投資少，見效快，是廣大農村發(fā)展小加工致富的好形式。小規(guī)模生產情況下，生產車間要求不高，總體投資不超過2萬元。
甘薯餅是良好的休閑食品，同時又是一種重要的餐桌食品，產品銷售渠道主要為商場超市以及賓館飯店等，目前市場呈現(xiàn)良好需求態(tài)勢，是廣大甘薯產區(qū)發(fā)展小加工的一種好形式。應該注意的是，如果沒有速凍以及良好的包裝條件，產品的保質期往往受到限制，必須要有可靠的銷售渠道，才可進行批量生產。
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