2019-01-14 11:11:34
寒露以后，天氣漸涼，家畜屠宰也進(jìn)入了旺季，筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多家畜宰后剝下的鮮皮，由于不能及時送往工廠進(jìn)行加工，在存放時由于處理不當(dāng)而發(fā)生腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。因此，畜皮必須進(jìn)行初加工，其方法主要分為兩道工序：
一、清理。除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等，以防這些東西引起皮張腐爛變質(zhì)。清理的方法：割去蹄、耳、唇等，再用剝?nèi)鈾C(jī)或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪，然后用清水洗滌粘在皮上的臟物及血液等。
二、防腐。掌握的原則是：降低溫度、除去水分、利用防腐物質(zhì)限制細(xì)菌和酶的作用。在生產(chǎn)中可采用的防腐貯藏方法有：
1、干燥法：在不用食鹽或其他防腐劑的情況下，將鮮皮干燥到水分含量為12%-16%。當(dāng)生皮水分降到15%左右時，就不利于細(xì)菌繁殖，可以暫時抑制微生物的活動而達(dá)到防腐的目的。干燥時，一般采用自然干燥，如有大批鮮皮，可用干燥室。自然干燥時，把鮮皮肉面向外掛在通風(fēng)的地方，避免在陽光下暴曬，以免溫度過高，表面水分散失，造成干燥不均，給細(xì)菌的孳生創(chuàng)造條件，還可避免因強(qiáng)光暴曬使皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化。干燥后的皮張，可立即進(jìn)行打包存放，一般生皮經(jīng)過干燥后，面積減少30%-40%，水分含量為15%左右。
2、鹽腌法：是采用干燥食鹽或鹽水來處理鮮皮，以食鹽除去皮內(nèi)水分，造成高滲環(huán)境，抑制細(xì)菌生長發(fā)育，從而達(dá)到防腐目的。此法是防止生皮腐敗的既普遍又可靠的方法，不會影響生皮固有的天然質(zhì)量。只要腌法正確，堆皮適當(dāng)，鹽腌皮可長期保藏。
此法分為干腌法和鹽水腌法。干腌法，將清潔的鹽粉直接撒在鮮皮的肉面上。鹽的用量約為皮重的25%-35%，當(dāng)鋪開生皮時，必須把所有皺褶和彎曲部分拉平，在整個肉面上均勻地撒布食鹽，厚的地方多撒。然后在該皮上再放一張生皮，作同樣處理，這樣層層堆集，疊成高達(dá)1-1.5米的皮堆，鹽腌時間為6-8天。鹽水腌法，是將經(jīng)過初步處理并瀝干水分的鮮皮，稱重并按重量分類，然后將皮浸入盛有鹽水(食鹽的濃度約25%)的水泥池中。經(jīng)過一晝夜后取出，瀝水2天后，進(jìn)行堆積，堆積時，再撒干鹽(干鹽量是皮重的25%)。
浸鹽時為了保證質(zhì)量，溫度應(yīng)保持在15℃左右。為了防止鹽斑，可在食鹽中加入4%的重碳酸鈉。
3、鹽干法：是鹽腌和干燥兩種方法的結(jié)合，即先鹽腌后再進(jìn)行干燥，使皮張水分含量達(dá)到20%左右。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是防腐力強(qiáng)，而且避免了生皮干燥時發(fā)生硬化斷裂等缺陷，這種方法適于炎熱地區(qū)小型皮類防腐。經(jīng)過這種方法處理后的生皮，重量減輕50%左右，貯藏的時間可大大延長。
4、酸鹽法：該法是用食鹽、氯化銨和鉛明礬按一定比例配合成的混合物處理生皮，這種方法是最適于綿羊皮等原料皮的防腐。混合物的配合比例為：食鹽85%、氯化銨7.5%、鉛明礬7.5%。方法是：將混合物均勻地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉，然后毛面向外折疊成方形，堆積7天左右即可。
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