2019-01-21 17:12:46
臘香板鵝，平整光潔、油香四溢、色正味美、久負盛名。市場銷售日趨看好。
一、選鵝。挑健壯無病、肌肉豐滿、不見胸骨、體重不低于3千克、一年內(nèi)的肥仔鵝。宰前一天禁食，供足飲水，以免鵝肉出現(xiàn)充血現(xiàn)象。宰殺時割斷氣管、食道、血管，放盡余血后，先拔掉絨毛，再放入70～90℃熱水中，充分攪動、浸透，脫盡羽毛。接著洗滌2～3次，去除血跡、皮屑及污物，使表潔凈。
二、整形。從胸至腹部割開，去除氣管、食道、嗉囊、內(nèi)臟、肛門，水洗凈粘附的血污，再放進清水中浸泡4～5小時，其間換水2～3次，漂凈余血后取出瀝干。將鵝體置于桌面使其背向下，腹朝上，頭頸卷腹內(nèi)，用力壓平胸部人字骨，致鵝體呈扁平橢圓形狀。
三、鹽鹵。將茴香、八角碾成細末狀，適量拌入精鹽內(nèi)，一同放入鍋內(nèi)微火炒干，搽在整形后的鵝體上。涂抹時，胸腿部肌肉厚處須用力，讓肌肉與骨骼受壓分離。抹鹽后逐只依序放入缸中，平坦堆齊，隨即在上層鵝體撒一層鹽末，放置16～20小時，待鹵透后便可出缸，瀝盡血水，必要時須倒缸復鹵6～8小時。
四、浸腌。出缸的鵝胚轉入腌缸，逐只堆放妥當后用竹片蓋嚴，再用石塊壓緊，加進浸腌液，使鵝胚全部浸沒在腌液中，腌液的配制：按鵝胚100千克計，取清水50千克對鹽15～18千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老姜250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，邊攪動邊倒入缸中。浸腌時間隨氣溫高低而變動，通?？刂圃?4～32小時較好。
五、烘干。鵝胚，洗凈拭干，拉直鵝頸，兩腿展開，用軟硬適度、長短恰當?shù)闹衿?塊，分別撐開鵝的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛于架上，置陰涼通風處干燥。送烘房或紅外烤箱烘干，即得成品。用食用塑料袋包裝出售，每只增值10元。
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