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原料處理選取新鮮無霉變、發(fā)芽，果頭較大的土豆為原料，用清水洗刷干凈，計量后備用。

蒸煮 將洗凈的土豆移入粉碎機內(nèi)，粉碎成小塊，然后裝入蒸煮鍋內(nèi)加1/2的清水，進行蒸煮滅菌30分鐘，蒸煮時鍋溫保持在120~125℃。

液化、糖化 將蒸煮好的物料攪拌冷卻，在鍋溫為70℃時加入0.5%的液化酶，繼續(xù)攪拌冷卻。當物料由湖狀變?yōu)橐簯B(tài)時，將鍋溫控制在60℃左右，仍不停攪拌。然后加入1%的糖化酶，保溫1小時。

抽濾、發(fā)酵醇化 將上述糖化的物料裝入抽濾機中抽濾，集取濾液。倒入發(fā)酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不斷攪拌，溫度控制在52~55℃，發(fā)酵48~60小時。然后在發(fā)酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再發(fā)50~55小時。

減壓、蒸餾、包裝 由于物料中含有60%左右的水分，須將水分蒸除。經(jīng)減壓、蒸發(fā)、濃縮，就可得到醋精成品。 （高艷芬）

實習編輯：張小倩