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籠養(yǎng)雞蛋需謹(jǐn)防沙門氏菌

2019-02-02 09:20:40   

隨著養(yǎng)殖業(yè)的加速發(fā)展,在市面上出售的新鮮雞蛋中,七成以上屬“籠養(yǎng)雞蛋”。2007年,歐洲食品安全局經(jīng)研究得出結(jié)論:籠養(yǎng)母雞比放養(yǎng)母雞感染沙門氏菌的機(jī)率高出25倍,所產(chǎn)的雞蛋感染沙門氏菌等危害人體健康細(xì)菌的機(jī)率也大大提升。

沙門氏菌常見于蛋、肉類和未經(jīng)過殺菌程序的奶,可引致食物中毒。根據(jù)資料顯示,沙門氏菌可在蛋殼形成之前,經(jīng)受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內(nèi),所以即使蛋殼完整,蛋內(nèi)亦可能含有沙門氏菌;蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑,蛋殼潮濕、雞蛋于室溫下存放、蛋殼破裂,都可導(dǎo)致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進(jìn)入蛋內(nèi)。

放養(yǎng)雞染菌風(fēng)險較低

為何籠養(yǎng)母雞感染沙門氏菌的風(fēng)險大增,最主要因素是雞群密度,愈密愈容易受感染,沙門氏菌通常隨糞便排出,工業(yè)式生產(chǎn)雞蛋的雞場,通常用金字塔式雞籠,一層疊一層,上層的排泄物會掉到下層,底層的雞更容易受感染。一般農(nóng)場地面以水泥鋪砌,雞的排泄物會積聚在地面,清潔時才用水沖走。

而放養(yǎng)方式養(yǎng)雞,雞可以自由走動,曬太陽,出產(chǎn)的雞蛋則相對衛(wèi)生。自行洗蛋不當(dāng)破壞保護(hù)層反招菌

臺灣出售的洗選蛋以及部分從日本和泰國進(jìn)口的雞蛋是經(jīng)過清洗消毒處理的。生產(chǎn)商會把處理好的雞蛋,再涂上人工保護(hù)膜,防止雞蛋受到二次污染。臺灣食品藥物管理署的新聞稿指出,洗選生鮮蛋品是指禽蛋搜集后,經(jīng)洗凈、風(fēng)干、檢查、包裝,有助降低沙門氏菌污染。但若過程處理不當(dāng),將蛋殼外的保護(hù)層洗除,有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。

自行洗蛋可不可行呢?這需要慎重處理。雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障,如果清洗不當(dāng)或會破壞表層膜,反而將細(xì)菌帶入蛋內(nèi),用冷水、室溫水會增加細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)的風(fēng)險;應(yīng)使用微溫水,能令蛋孔內(nèi)的空氣膨脹,防止細(xì)菌進(jìn)入。但搞不好就適得其反,所以不建議自行洗蛋。

食物安全中心工作人員建議,在一般情況下,雞蛋毋須清洗,若蛋殼沾有鳥糞,可用水清洗,之后應(yīng)立刻烹煮。如果想儲存雞蛋,不是立刻食用的話,就不適宜洗蛋。

雞注射疫苗≠不含沙門氏菌

除了洗選蛋,超市亦出售印有不含沙門氏菌的雞蛋,聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產(chǎn)下。但注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力,亦不能100%保證不會感染沙門氏菌,因為沙門氏菌也可透過環(huán)境媒介傳染,若產(chǎn)蛋后,周邊的草、禽畜帶菌,也可能會污染剛產(chǎn)下的蛋。

巴士德消毒較安全

不少甜品都會用雞蛋作材料,過程中未經(jīng)加熱處理,例如意大利芝士蛋糕、布丁、慕司等,存有感染沙門氏菌的風(fēng)險。建議選用經(jīng)巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品,來制作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內(nèi)把食物加熱至某個溫度,減低細(xì)菌總數(shù)的熱處理方法。

經(jīng)巴士德消毒的雞蛋較安全,要制作不經(jīng)烹調(diào)的蛋食品,除可選用巴士德消毒雞蛋,亦可用脫水的雞蛋粉,但老人、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。因細(xì)菌繁殖速度取決于存放環(huán)境的溫度和時間,一般較暖溫度有利細(xì)菌繁殖。所以,建議將雞蛋存放在陰涼及干爽地方,最好是在冰柜內(nèi)4攝氏度以下,能減低細(xì)菌生長速度。

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