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(一)干木耳

制作過程;將新鮮的濕木耳攤薄放在曬席上,擱放于室內(nèi)的烘架上,室內(nèi)溫度控制在30℃左右,烘干即可。在晴天,可將曬席置于陽光下曬1～2天,即可全干。

(二)木耳糖

1.原料:干木耳粉200克,赤砂糖500克。

2.制作過程:將赤砂糖放入鋁鍋,加水少許,用小火熬煮,煮到較稠厚時,加進干木耳粉,攪拌勻后,即停火。趁熱將液汁倒進涂有食用油的大搪瓷盤中,稍冷時,將其壓扁,用刀劃成小塊,冷卻后,即成木耳糖。

(三)木耳蜜餞

1.原料選擇:選用沒有霉爛,沒有變質(zhì)的干木耳或新鮮木耳。

2.原料處理:干木耳放進清水中泡3小時浸發(fā),鮮木耳不用浸泡。用剪刀將木耳的蒂部剪掉,大朵的剪成2厘米左右的塊狀或條狀,然后用水洗凈,瀝干。

3.制糖粉:將白砂糖用鋼磨磨成80～100目的糖粉。

4.糖漬:配制50%的糖水溶液,將木耳放進鍋中,木耳和糖液之比為1:2。煮制10分鐘后將木耳和糖液倒進干凈的桶中浸漬6～8小時。然后將木耳撈出,余下的糖水溶液倒進鍋中,加糖至糖水濃度達70%,同時加入占糖液重量0.3%的檸檬酸,0.05%的苯鉀酸鈉,將木耳倒進鍋中,先用大火煮沸,然后改用文火。糖煮過程中要不斷攪拌以防焦糊。再次加進砂糖,控制糖液濃度為64%～70%,繼續(xù)煮制60分鐘,便可將木耳撈出,濾去糖液。

5.上糖衣:木耳起鍋后,冷卻至50℃～60℃時,與白砂糖粉混合拌勻,即成。

實習編輯：張小倩