2019-03-12 14:33:00
（1）工藝流程：原料選擇—分級—洗滌—劃絲—熏硫—糖煮—糖漬—烘烤—整形—包裝—成品。
（2）技術(shù)要求：
①原料選擇。制作蜜棗要求果實個大，核小，肉厚，皮薄，果實端正，外觀飽滿，肉質(zhì)疏松，無機械傷，無蟲蛀，不腐爛。果皮色已由綠轉(zhuǎn)白的青棗（即進入白熟期的棗）。
②分級。按棗大小分級．
③洗滌。用清水洗凈果皮上的泥沙、污物、農(nóng)藥等，瀝去水分。
④劃絲。用竹片或木板排綁縫衣針10～15根，用手捏住棗果兩端，用排針沿棗的縱長方向按順序劃絲，每個棗約劃80～100條絲。劃絲深度要一致，但不要過深，以防糖煮時果肉劃爛。劃絲要整齊，做到不重絲，不漏絲，棗的兩端要盡量劃到（有條件時可用劃絲機）。
⑤熏硫。將劃絲后的棗送入熏硫室。每1000公斤棗需用硫磺2～4公斤，熏硫2～小時，待棗皮呈淺黃色時即可。也可用0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡4小時。
③糖煮。糖煮前用清水洗棗，以除去二氧化硫氣味。配制濃度為50％的糖液，將棗倒入，煮沸后加入濃度為50％的冷糖液2．5～3公斤，使糖液停止沸騰，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，再澆入濃度為 50％的冷糖液 2. 5～3公斤。如此反復(fù) 3次，煮至棗果肉變軟時，開始加白砂糖。按 100公斤棗胚加 70公斤白砂糖汁，共分6次進行。前3次每次加糖10公斤，并同時澆入50％的冷糖液2～3公斤；第四、第五次，每次加糖15公斤，同時加冷糖液少許；第六次加糖10公斤。每次加糖都在煮沸時進行。最后一次加糖約煮20分鐘左右，至精液濃度達65％以上（按折光計），棗呈半透明狀態(tài)，表皮具有光澤時出鍋、全部者制時間約需1.5～2小時。采取真空滲糖，可提高浸糖速度。
⑦糖清。將糖煮后的棗連同糖液一起倒入缸中，浸漬約48小時。浸漬時要避免缸下層溫度過高，而致棗果軟爛。
⑧烘烤。將糖漬后的棗撈出，瀝去糖液，擺放在烤盤上，送入烤房。分三段烘干：前4小時55～6oC5，中間4小時，65～75oC，后4小時75～65oC。烘烤過程中，每隔一定時間將烘盤變動一次，使果實受熱均勻。烘至棗果含水量為25～30％時，即可進行整形。
⑨整形。從烘房內(nèi)取出棗果，用手捏扁，再用竹板將棗的兩端壓縮進去，但不能露出棗核。整形后的棗呈扁圓的梯形。在此過程中，挑除煮裂、煮爛的棗并摘除殘留果柄。
⑩回烤。將整形后的棗擺放在烤盤上，送入烘房，在55～65oC溫度下再烘24小時左右，至水分含量達16～18％，用手提不粘手時即可包裝、取出，待自然冷卻后進行包裝。
（3）質(zhì)量要求：棕黃色或琥珀色，色澤均勻一致，呈半透明狀，形狀扁圓，絲紋細密整齊，大小基本均勻。含糖飽滿，質(zhì)地柔韌。不返砂，不流糖，不粘手。無破皮、露核及蟲蛀。具有原果風(fēng)味；無異味，無雜質(zhì)。含水量17～19％，總糖68～72％，二氧化硫含量低于0．2％。
實習(xí)編輯：張小倩
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