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蔬菜脫水告別“洗剪吹”時(shí)代

2019-03-29 09:39:00   

清洗、去皮、殺青,干燥、分揀、殺菌……這些蔬菜脫水加工的必備生產(chǎn)線,如今在江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室完全建成。不同的是,運(yùn)用現(xiàn)代物理技術(shù),蔬菜脫水加工已然告別“開水漂燙、熱風(fēng)吹干”的“洗剪吹”時(shí)代。

歷時(shí)兩年建設(shè),投資1066萬元,置備30臺(套)設(shè)備,日前,江蘇大學(xué)順利通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地建設(shè)項(xiàng)目驗(yàn)收。該基地的建設(shè),為解決我國蔬菜脫水加工研究領(lǐng)域共性關(guān)鍵技術(shù)、中試放大、技術(shù)柔性集成等提供了裝備支撐,也為蔬菜脫水加工產(chǎn)業(yè)提供了新產(chǎn)品開發(fā)、人才培訓(xùn)、成果轉(zhuǎn)化等科技服務(wù)保障。

 行業(yè)技術(shù)趨傳統(tǒng)

目前,我國脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已經(jīng)成為我國在國際市場上受歡迎的脫水蔬菜制品。

據(jù)江蘇大學(xué)食品物理加工研究院院長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術(shù)集成基地主任馬海樂介紹,和發(fā)達(dá)國家相比,我國在脫水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品質(zhì)等關(guān)鍵指標(biāo)上還有很大差距,技術(shù)突破有著巨大空間。

江蘇興化市已發(fā)展成為我國脫水蔬菜生產(chǎn)與銷售最大的基地之一,銷售總量占全國四成以上。當(dāng)?shù)赜猩习偌移髽I(yè)從事蔬菜脫水加工,但馬海樂團(tuán)隊(duì)多次走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn),蔬菜脫水加工技術(shù)還很傳統(tǒng),殺青鈍酶都是采取傳統(tǒng)的蒸汽或者熱水漂燙技術(shù),耗水量大,水溶性營養(yǎng)成分流失,操作環(huán)境也很不衛(wèi)生。

基于此前從事功能食品、食品物理學(xué)加工方法及其裝備開發(fā)研究的基礎(chǔ),馬海樂提出把超聲波、紅外線、電熱干蒸汽等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于蔬菜脫水加工領(lǐng)域。

物理技術(shù)“配齊”

花椒粉、胡椒粉之類的粉狀脫水蔬菜一旦染菌,殺菌難度很大,一直是困擾企業(yè)的難題。課題組采用3種方案來解決,“一種是對干料進(jìn)行紅外照射,另一種是用脈沖強(qiáng)光,還有就是電熱殺菌”。經(jīng)試驗(yàn)證明,均具有顯著效果。在江蘇大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室中,一臺投資100多萬元、9米長、處于國際領(lǐng)先水平的大型電熱干蒸汽殺菌設(shè)備投入應(yīng)用。

如今,興化一家蔬菜加工裝備企業(yè)與江蘇大學(xué)合作,進(jìn)行超聲清洗、三維切制、紅外殺青、紅外熱風(fēng)聯(lián)合干燥、物理殺菌、機(jī)器分揀、智能倉儲(chǔ)等成套化新裝備的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,項(xiàng)目獲得江蘇省重大成果轉(zhuǎn)化專項(xiàng)資金資助。

他們研制的中國新型的催化式紅外發(fā)射器,發(fā)熱均勻性、熱效率、使用壽命、防塵和防撞性等關(guān)鍵指標(biāo)超過歐美產(chǎn)品。江蘇大學(xué)也因此獲得工信部立項(xiàng),正在起草制定催化式紅外、超聲波食品加工裝備的機(jī)械工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)悉,馬海樂帶領(lǐng)課題組創(chuàng)造性地將聲、光、電、磁等現(xiàn)代物理技術(shù)應(yīng)用于食品生物制造和農(nóng)產(chǎn)品加工,研發(fā)新產(chǎn)品30多種,創(chuàng)制超聲、紅外、磁場三個(gè)系列新裝備20多臺套,成果在10余家企業(yè)成功應(yīng)用,產(chǎn)生了顯著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。(據(jù)《中國科學(xué)報(bào)》)

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