2019-05-16 11:03:15
一工藝流程
1、原果汁
柑橘原料→驗收檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨汁→果汁→過濾→殺菌→原果汁
2、冷凍濃縮果汁
原果汁→濃縮→冷卻→裝填→冷凍濃縮果汁
二操作要點說明
1、原料的選擇和中間貯存:選用原料時，要采用在制造過程中不會使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種，在進行中間貯存時，必須除去受傷的和不適合加工的果實。此外還應(yīng)該迅速進行樣品試驗，以確定用這些原料制成原汁的質(zhì)量，然后再將原料貯存到一個中間貯存庫中。
2、揀選和清洗:最好采用輥式揀選機進行揀選，在清水中還應(yīng)添加1%～2%的氫氧化鈉和消毒劑。原料果實先經(jīng)短時浸泡，然后進入旋轉(zhuǎn)的清洗輥刷清洗，并用清洗水噴淋。噴頭噴下的清洗水應(yīng)是氯化水，含氯量為10～30毫克/升。最后用清水噴淋果實。
3、除油:清洗后的果實接著進入針刺式除油機，果皮在機內(nèi)被刺破，果皮中的油從油胞中逸出，隨噴淋水流走，再用碟式離心分離機就可以從甜橙油和水的乳濁液中把甜橙油分離出來，分離殘液經(jīng)循環(huán)管道再進入除油機中作噴淋水用。
4、榨汁:常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機，不能用于除油果實榨汁。目前柑橘榨汁采用的機械有In-Line榨汁機、布朗型榨汁機、安德遜榨汁機，榨汁果要盡量防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁，這些物質(zhì)進入果汁不僅增加苦味，而且產(chǎn)生加熱臭，并應(yīng)避免種籽破裂。
5、除果肉:從柑橘榨汁機中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打漿機或其他類似設(shè)備濾去較大的果肉顆粒。
6、脫氣:柑橘原汁非常容易氧化，從而導(dǎo)致飲料的顏色、滋味的變化和維生素C含量的損失，脫氣對保持柑橘原汁質(zhì)量有重要意義。脫氣可采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。
7、殺菌:如果僅僅為了保證柑橘原汁的微生物穩(wěn)定性，選擇71～72℃殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，要選擇86～99℃的殺菌溫度和相應(yīng)的停留時間。
8、濃縮:柑橘濃縮汁主要采取冷凍濃縮法濃縮。濃縮至可溶性固形物至65%即可。
9、包裝和貯存:柑橘濃縮汁在-5～-8℃冷凍濃縮后，裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后立即放入-25～-30℃的冷藏庫內(nèi)，不再經(jīng)過殺菌工序，也就不存在因加熱而使果汁品質(zhì)惡化的問題。
實習(xí)編輯：張小倩
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