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近年來，流行著一種休閑食品――果蔬脆片，市場上出現(xiàn)了蘋果片、胡蘿卜片、香蕉片等產(chǎn)品。在幾年前食品市場上由菲律賓進口的香蕉片沖擊市場，而且售價相當貴，一袋50克售價六元。近來，由于產(chǎn)品多了價格稍有下降。這些果蔬片以香蕉片比較易于上馬。加工技術(shù)如下：

1、原料：任何品種香蕉都可以加工。

2、成熟度：不是任何成熟度都可以加工。成熟的香蕉不能加工，需采用未成熟香蕉。

3、預處理：未成熟香蕉剝皮困難。在沸水中熱燙2～3分鐘，立即放在冷水中，再用人工剝皮。

4、切片：用機械切片機，每片1～2毫米左右厚度。

5、浸料：切片后立即放于浸料槽中達到護色即吸味的目的。浸料時間以20～30分鐘便可。

6、冷凍：經(jīng)浸料處理后的香蕉片送去速凍間處理3～4小時，目的是讓原料完全結(jié)冰。

7、油炸：有真空油炸與常壓油炸，如果采用常壓油炸，油炸時間15～20分鐘便可，但由于油溫達到120～130℃，結(jié)果香蕉片口感脆而不松，控制不好不夠脆而且色澤較深。

如采用真空油炸工藝，就可達到酥脆的目的。真空油炸條件是：油溫80～90℃，真空度700～730毫米汞柱即30～60托，油炸時間20分鐘左右。

8、脫油：油炸后采用離心機脫去表面多余油脂。使含油量小于18%。

9、噴香蕉香精。

10、包裝：充氮密封包裝或每小袋50克密封包裝。

成品理化指標：水分小于2～4%，含油量小于18%。

淺黃至金黃色，甜酸可口，松而且脆，是目前食品市場上受歡迎的高檔休閑食品。

實習編輯：張小倩