2019-06-03 10:34:43
(一)概述
銀杏又名白果、鴨腳，種仁為可食部分，主要含氰甙、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B2、胡蘿卜素及多種氨基酸等。銀杏入藥，性味甘、苦、澀、平。《本草綱目)記載：“熟食溫肺益氣，定喘咳，縮小便，止白濁；生食降痰，消毒殺蟲。”紅棗含有皂甙、生物堿、黃酮、氨基酸、糖類、鈣、磷、鐵、鎂及多種維生素等。紅棗銀杏茶融銀杏、紅棗營養(yǎng)保健成分于一體，保持了各自風(fēng)味特點(diǎn)，去除了銀杏單獨(dú)食用不受喜愛的缺點(diǎn)。是一種可直接飲用的全天然果肉型營養(yǎng)保健飲品。
(二)原料與配方
銀杏：3.5％；
干紅棗：2.5％；
白砂糖：1.5％；
蛋白糖：0.05％；
檸檬酸：0.05％；
乙基麥芽酚：0.15％；
黃原膠：0.15％；
飲用水：余量。
(三)工藝流程
銀杏→預(yù)煮→剝殼→去衣→磨漿→銀杏漿汁(備用)
紅棗→清洗→浸泡→預(yù)煮→打漿→紅棗泥(備用)
配料→細(xì)磨→均質(zhì)→預(yù)殺菌→灌裝→殺菌
(四)操作要點(diǎn)
①銀杏漿汁的制備：沸水預(yù)煮8～10分鐘后及時(shí)攤開晾干，使殼發(fā)脆。用軋殼機(jī)軋殼，要求殼碎肉不碎，手工剝除外殼，并剔除霉?fàn)€、蟲蛀果。用蒸汽直接沖去內(nèi)衣，每次1.5～2分鐘，內(nèi)衣未被沖除的果選出再沖，并剔除殘留的霉?fàn)€果、僵果等。用砂輪磨邊加水邊磨漿，加水量是銀杏果重量的8～10倍，漿汁用4層紗布過濾后，轉(zhuǎn)入配料缸備用。
②紅棗泥的制備：將無霉?fàn)€、無蟲蛀的紅棗清洗干凈，再用流動水浸泡。經(jīng)浸泡充分漲發(fā)的紅棗在80～90℃煮25分鐘，再沸煮20分鐘。紅棗、預(yù)煮水一同在篩孔直徑為0.5毫米的打漿機(jī)中打漿，分離出的皮、核，再沸煮20分鐘，進(jìn)行二次打漿，兩次所得棗泥都轉(zhuǎn)入配料缸備用。
③配料：按配方比例稱取白砂糖、檸檬酸、黃原膠等輔料，混勻，轉(zhuǎn)入配料缸混勻。
④細(xì)磨：料液經(jīng)膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，使顆粒細(xì)度達(dá)5微米以下，定量，并將pH值調(diào)至6.8～7.2。
⑤均質(zhì)：物料在18～22兆帕的壓力條件下乳化均質(zhì)，顆粒細(xì)度達(dá)2微米以下。
⑥預(yù)殺菌：將已均質(zhì)的料液用200目篩布過濾后，進(jìn)行巴氏消毒，料液中心溫度達(dá)到75～80℃時(shí)進(jìn)行裝罐密封。
⑦裝罐：凈容量為250毫升，密封時(shí)料溫不低于70℃，抽氣真空度為46.6～60.0千帕，密封后嚴(yán)格檢驗(yàn)封口質(zhì)量。
⑧殺菌：密封后及時(shí)高溫殺菌，殺菌公式為10′-25′-10′／118℃。反壓冷卻，擦罐入庫，36℃保溫10天，最后打檢、包裝出庫。
(五)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈淺棕色；
滋味與氣味：具有典型的銀杏風(fēng)味，棗香濃郁，無異味；
組織與形態(tài)：呈均一穩(wěn)定渾濁液，無沉淀、分層及懸浮現(xiàn)象，不允許有雜質(zhì)存在。
2．理化指標(biāo)
凈容量：250毫升，允許公差±3％，但每批平均不得低于規(guī)定體積；
可溶性固形物：4％～7％(以折光計(jì))；
不溶性固形物：18％以上。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬含量：應(yīng)符合GB11671要求；
微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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