2019-06-04 11:51:17
清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力。
2018年以來，廣東大力推進粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，助力精準(zhǔn)扶貧，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。
發(fā)掘“棲身鄉(xiāng)野”美食 傳承粵菜文化底蘊
粵菜是一種民俗，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng)，又博采各方烹飪精華，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。
廣州市“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——廣州市輕工技師學(xué)院院長葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成?；洸擞昧蠌V博奇雜，配合四時更替，四季常新；講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別；講究刀工，點心精巧，大菜華貴。
歷史悠久的粵菜迎來了首批“標(biāo)準(zhǔn)”。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹，目前，廣東已組織開發(fā)了潮式、客家、廣府風(fēng)味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核規(guī)范，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱等9本培訓(xùn)教材及9個培訓(xùn)大綱。
牛奶可炒，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，廣東讓粵菜文化成為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”。
有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好，吸引了許多游客。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”，計劃用三年時間，為當(dāng)?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食，并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師。
鄉(xiāng)土美食帶動了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚名飄香。依托地方特色，粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”。在廣東韶關(guān)南雄市，323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)有30公里長，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂?；洸藥煾倒こ探尤朕r(nóng)家樂后，孵化出一個名為“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝，也吸引江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者們紛至沓來，共享美食經(jīng)濟紅利。
“風(fēng)味振興之路”：高質(zhì)量就業(yè)的“美麗鄉(xiāng)村”圖景
在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來，但生意一直不旺，直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后，這家店不僅生意好起來，還開起了連鎖店，一年盈利超過70萬元。
和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年。45歲時，他接到朋友的電話，得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉(xiāng)。
一個月的短期培訓(xùn)后，雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法，這給了他創(chuàng)業(yè)的信心。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄，雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝，讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門。今年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓(xùn)。
信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當(dāng)?shù)氐?ldquo;粵菜師傅”培訓(xùn)班報名踴躍，培訓(xùn)對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工，“精準(zhǔn)扶貧”對象還有吃住行的補貼。培訓(xùn)合格后，將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個證書。拿到證書就業(yè)后，這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達(dá)4000-5000元，很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路。
廣州市輕工技師學(xué)院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就來學(xué)習(xí)烹飪，單是刀功就學(xué)了一個月，手指被切傷了無數(shù)次。如今，大刀起落后，食材在他手下整齊如發(fā)絲。陳洪亮早就規(guī)劃好自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去星級酒店學(xué)廚，將來自己開餐廳！”
目前，廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，在校生達(dá)5.6萬人。一年來全省共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬人次。通過給予各項創(chuàng)業(yè)補貼、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東有效促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。
以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食，建設(shè)了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區(qū)等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點。
西部粵廚夢：美食無界 夢想相連
廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地，素有中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都等美譽。
今年，103名青年學(xué)員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣、雷波縣、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運的重要一步。
來自美姑縣典補鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹，一個25歲，一個21歲。這對能歌善舞的彝族姐妹，從大山里坐了30多個小時的汽車來到廣東。
穿上了印有“順德廚師學(xué)院”字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來：“都說女孩子力氣小，舉不起鐵鍋，家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學(xué)做菜，當(dāng)大廚。”
“第一次走了這么遠(yuǎn)來到這里，怎沒大廚夢呢！粵菜很講究，學(xué)成后我想開餐館，讓家人有更好的生活。”因為家境不富裕，21歲的馬海曲子小學(xué)沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿?、做農(nóng)活。前來順德學(xué)廚，她十分珍惜這個機會。
順德廚師學(xué)院黨總支書記甘慕儀介紹，這些來自大山的學(xué)員將接受為期兩個月的免費廚藝系統(tǒng)培訓(xùn)，前一個半月主要學(xué)習(xí)菜品制作，后半個月學(xué)員將到順德各餐飲名店進行實習(xí)。培訓(xùn)結(jié)束后，合格的學(xué)員將拿到結(jié)業(yè)證，可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)。
教授四川涼山學(xué)員的，有的是經(jīng)認(rèn)定的烹飪大師、名師，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學(xué)員們不僅要學(xué)做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式，還將學(xué)習(xí)一些以粵菜技藝融合四川風(fēng)味的改良新菜式，以便學(xué)員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，做的菜更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>
翻開專門為四川涼山學(xué)員準(zhǔn)備的《廣式點心制作》課程講義，中國烹飪大師梁兆基說：“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學(xué)員。”
近期，廣東和廣西、貴州、四川、云南、西藏、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議，把粵菜師傅工程導(dǎo)入東西部省際對口幫扶工作中。
“小切口推動大變革”。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。（徐金鵬、肖思思、黃浩苑）
實習(xí)編輯：張小倩
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