2019-06-13 09:18:56
荔枝除了鮮食，可用于加工。荔枝的加工制品主要有冷凍荔枝、荔枝、荔枝汁、糖水罐頭、荔枝酒、蜜餞荔枝肉等。其中主要是冷凍荔枝和荔枝干。
1、荔枝干加工技術(shù)
鮮荔枝加工干制，歷史悠久，成品肉厚，味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。加工荔枝干的品種，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來因糯米糍價(jià)高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100Kg，原料糯米糍需400～500Kg，懷枝則只需350～380Kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥），日曬和熱風(fēng)干燥成品品質(zhì)較佳，米焙次之。
日曬法：將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)。每天翻篩一次，待果有八成干時(shí)進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3～4天。焗果至九成干時(shí)，如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮，則要進(jìn)行催色，即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧，灑果一次，顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。
熱干燥：要選果肉和果殼厚的果實(shí)，果實(shí)越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實(shí)制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實(shí)，這種果實(shí)制干易破裂?；鸨悍ㄊ窍葘⑦x出的果實(shí)鋪在竹篩上置烈日下預(yù)曬2～3天，使果實(shí)一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內(nèi)燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第一次烘焙24小時(shí)，每2～3小時(shí)翻動(dòng)一次，然后將經(jīng)烘焙的果實(shí)放入竹籮或竹囤內(nèi)，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實(shí)干透。熱風(fēng)干燥法是將果實(shí)平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過15cm，先控溫55～65℃，通風(fēng)5小時(shí)，再控溫80～85℃，通風(fēng)15小時(shí)。成品檢驗(yàn)方法與日曬法相同。
由于果實(shí)的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會(huì)有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價(jià)格高，因此有些地方在果實(shí)半干時(shí)將圓枝用手壓扁，但不能壓破。
包裝：待果實(shí)冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜，內(nèi)置塑料袋，裝果后封口。裝箱要裝實(shí)、裝足，以減少搬運(yùn)損耗。
2、荔枝酒
取荔枝果汁約63Kg，加熱殺菌，再加入純粹培養(yǎng)的酵母醪270mg，或加入酒餅，使其發(fā)酵，發(fā)酵完成后，過濾，換器。如度數(shù)不夠，適量加入一些酒，然后注入經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)密封，置于濕度較低之處或地下室內(nèi)，貯藏愈久愈佳，為極好的美酒
3、荔枝膠
將除去殼和核的荔枝肉榨出果汁，放在鍋內(nèi)用文火煮沸，時(shí)加攪拌，使水分蒸發(fā)，濃縮成膠，即可裝罐密封。能貯藏七、八年。用于沖酒調(diào)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，味香美。
4、荔枝肉
將除去殼和核的荔枝肉放在竹篩上鋪平，置于陽光下曝曬，經(jīng)過7～9天即可曬干。成品微有粘性，似葡萄干，可以久藏應(yīng)用。一般利用破口荔枝干，除皮去核取肉即可
5、香制荔枝
在鍋內(nèi)先裝水后放入黃糖（糖量為果肉的三分之一），用文火煮沸，然后將除去殼和核的荔枝果肉放入，再加丁香、肉桂末少許，攪拌，煮二十分鐘，裝罐密封。
6、密餞荔枝肉
取成熟的荔枝，除去殼和種子，立即浸入冷水中，以免果肉變淺紅色，隨后用白糖加水少許，放入鍋中，文火煮沸。糖的用量為果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，時(shí)加攪拌，煮二十分鐘，等果肉與糖液充分結(jié)合，即可裝罐密封（如用玻璃瓶，外面須用紙或布包裹，以免受光變色）。
7、糖水荔枝罐頭
制法有如下步驟：
1）選果：選八、九成成熟的果實(shí)，果皮絕大部分呈鮮紅色，綠色部分不得超過果面的1/4。選好后分級(jí)，一般分為3.2cm以上和2.8-3.2cm兩級(jí)。小于2.8cm的，則用于做荔枝汁的原料。果實(shí)要新鮮，要求采收后24小時(shí)內(nèi)運(yùn)到工廠，最遲不得超過36小時(shí)。進(jìn)廠后要進(jìn)行選果，凡小果，果皮變褐，軟腐出水或生霉破裂的，都要剔除。
2）洗果：先用清水洗滌，然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒，再用流動(dòng)清水漂洗5分鐘。浸洗時(shí)操作要仔細(xì)，不得操作果皮，以免污染果肉。
3）剝皮、去核：用大小穿心圓筒（大小直徑1.5～1.6cm，小頭直徑1.3～1.4cm，頭端磨成鋒利）及尾端帶有尖刀的鑷子，按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對(duì)準(zhǔn)果蒂插入，稍轉(zhuǎn)動(dòng)一下，用力不要過大，以能觸動(dòng)種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉(zhuǎn)一圈，使果肉與種核完全分離，然后用鑷子夾出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時(shí)，要保存果肉的完整。剝?nèi)ズ撕螅⒓磳⒐馔度肭逅?，不得污染，并避免與任何鐵制工具接觸。果肉應(yīng)隨剝隨收，每盆果肉約1Kg左右即送下一工序。
4）分級(jí)整理漂洗：去皮去核后進(jìn)行整理。將破裂分離的果肉撿去，如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的，必須用剪刀剪去。將整理后的果肉裝在有孔的篩子內(nèi)（每篩不超過2Kg）放到流動(dòng)的清水中漂洗，時(shí)間越短越好，最好不超過2分鐘。去皮去核后的果肉應(yīng)在12分鐘內(nèi)分級(jí)整理和漂洗，盡量減少與空氣接觸的時(shí)間。漂洗后隨即送去裝罐，不可積壓。以上工序進(jìn)行的時(shí)間以愈短愈好，否則，會(huì)影響果肉變紅。
5）裝罐：用567g（108雙型）素鐵罐身和抗酸涂料鐵蓋?？展迲?yīng)先洗凈，再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335g，裝罐后立即送去灌糖水。
6）灌糖水：糖水作為罐頭內(nèi)部的填充液，氣溫在20℃時(shí)，白糖液用波美度測(cè)定為30%，并用檸檬酸將糖液含酸調(diào)整至0.2%左右，糖水灌入量每罐為242g，糖水灌入時(shí)的溫度應(yīng)不低于75℃。
7）排氣密封：灌糖水后，隨即送入排氣箱。排氣箱內(nèi)充滿蒸氣，溫度達(dá)到90℃左右，罐頭在排氣箱內(nèi)通過的時(shí)間約為6～7分鐘，通過排氣箱后，罐心溫度達(dá)到75℃以上。排氣后立即加蓋，用封口機(jī)密封，封后須檢查封口是否良好，密封后10分鐘內(nèi)必須進(jìn)行殺菌。
8）殺菌冷卻：將殺菌鍋內(nèi)的水煮沸，再將罐頭放入，然后把鍋內(nèi)熱水重新加班溫，待水再沸時(shí)即計(jì)算時(shí)間，3分鐘即完成。整個(gè)殺菌過程要求在10分鐘內(nèi)做完。殺菌后吊出罐頭，迅速投入冷卻池，用流水冷卻，使罐心溫度降到30℃以下，降溫時(shí)間愈短愈好，否則會(huì)影響果肉變紅。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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