2019-08-13 15:56:04
李胚是半成品鹽胚,它的加工技術(shù)與李子組織結(jié)構(gòu)有關(guān),與梅或芒果等果實(shí)有所不同。李果表面有一層蠟質(zhì),在用鹽腌時(shí)就要考慮此問題。其加工技術(shù)如下:
1、原料處理: 收獲后的新鮮李果首先經(jīng)“打皮”工序,過去在打皮機(jī)中加入粗鹽共打,經(jīng)木筒轉(zhuǎn)動(dòng)而達(dá)到打皮目的,或者采用砂輪把果皮表面打傷,甚至造一有釘?shù)哪景遄尷钭釉谄渖蠞L動(dòng),只要把果皮造成一定程度損傷就能達(dá)到加速鹽分滲透到果肉的目的。
2、腌制: 采收后李果如果成熟度較低,風(fēng)味不好如帶苦澀味,腌制時(shí)應(yīng)采用鹽水腌制,配制8%濃度,即50公斤水中加入4公斤食鹽,在缸、池中加入李子進(jìn)行腌制,務(wù)使李子在鹽水下面,要加入占原料總重量30%左右的石頭壓在上面。經(jīng)過十多天的腌制,由于較低濃度的鹽水進(jìn)行乳酸發(fā)酵,其苦澀味就被分解,果實(shí)體積收縮,鹽分進(jìn)入果肉內(nèi)部。經(jīng)歷兩個(gè)星期左右,可以把原料撈起進(jìn)行暴曬或者經(jīng)過脫鹽工序而進(jìn)一步加工形成其他食品。對(duì)一般成熟正常,風(fēng)味正常的李果,由于加工廠生產(chǎn)能力有限,為了延長加工期,同樣要把新鮮原料先加工成半成品,用的是干鹽腌制,首先是要經(jīng)打皮后的李果用鹽量為20-25%,與加工梅胚相同,一層果實(shí)一層食鹽,并要壓緊,上加石頭,務(wù)使食鹽與李子充分混合。經(jīng)過3-4星期的腌制,把李胚從鹽水中撈出,進(jìn)行暴曬。
3、暴曬: 目前在產(chǎn)地加工,由于在六七八幾個(gè)月可利用猛烈的太陽光暴曬,攤在地面或用篩箕盛裝進(jìn)行日曬,曬到原料表面出現(xiàn)鹽霜為止,約需5-7天。
4、回軟: 把產(chǎn)品收攏并加以復(fù)蓋,目的是使水分平衡。
5、復(fù)曬: 含水量達(dá)到20%-22%為合格。
李胚的保存,包裝要密封,環(huán)境要干燥,以免鹽分吸潮,降低半成品貯存期,所以要用塑料袋密封包裝。一般常規(guī)存期半年至一年沒有問題。