2019-08-13 17:46:25
村民用傳統(tǒng)工藝制作豆腐 記者 張宇明 攝
原標(biāo)題：秦嶺腳下小村莊 古法豆腐飄香150年
老話說農(nóng)村謀生有三苦，種田、打鐵、磨豆腐。秦嶺腳下的一個(gè)小村莊，做豆腐的歷史延續(xù)了150多年，村民至今還保留著制作燒鍋豆腐的老手藝。8月12日下午，沿著子午大道往南，過了香積寺不遠(yuǎn)就是葛邵村，走進(jìn)村子，一股豆香味迎面而來。
葛邵村南依秦嶺終南山，見子河從村邊流過。得益于優(yōu)質(zhì)的地下水源和傳承百年的精湛手藝，葛邵村豆腐憑借“白、嫩、勁、爽、香、甜、純”七大特點(diǎn)而十里相傳。村里也有不少人家靠著做豆腐脫貧致富，過上了紅火的小日子。
葛邵村的村委會主任王輝說，他們村的燒鍋豆腐有150年歷史了，全村175戶，現(xiàn)在還有20多戶在做豆腐，因?yàn)檠赜霉欧ǎ挥脵C(jī)械生產(chǎn)，大多是家庭小作坊，每天每家生產(chǎn)三四百斤新鮮豆腐。村里人做豆腐全程純手工制作，整個(gè)過程有多道工序，要?dú)v時(shí)12個(gè)小時(shí)才能完成。僅是一個(gè)緊包的環(huán)節(jié)，就要反復(fù)三次，以求擠出豆腐中的水分，讓口感更為勁道。
葛邵村豆腐已經(jīng)申報(bào)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。做豆腐的農(nóng)家都習(xí)慣自己在院子里支鍋起灶。村民孫明輝家每天4點(diǎn)就起床做豆腐，一天的勞作從泡黃豆開始。泡豆的程序在春夏季需要3~4小時(shí)，冬天則需要10小時(shí)左右。黃豆在經(jīng)過泡發(fā)、研磨、濾渣、燒漿、點(diǎn)漿、緊包后方能制成豆腐。
下午3點(diǎn)多，在鍋邊搖漿的孫明輝早已經(jīng)汗如雨下。他說：“豆腐要做得鮮嫩香醇，濾渣和點(diǎn)漿最為關(guān)鍵。”他家的豆腐在濾渣過程中就有五道工序，洗好的黃豆經(jīng)過三遍磨漿后被打成粗漿，之后倒入白色濾布中，手工搖漿20分鐘，濾后的漿水在大火燒開后，經(jīng)過濾布舀至大桶中。反復(fù)過濾的豆?jié){保證了豆腐細(xì)滑質(zhì)感。
點(diǎn)豆腐是燒鍋豆腐的關(guān)鍵，點(diǎn)幾下、攪幾下，都有講究。按比例勾兌好的鹵水邊攪拌邊倒入豆?jié){中，攪拌的次數(shù)和力度會極大地影響豆腐的軟硬和口感。為了保證燒鍋豆腐的細(xì)膩口感，傳統(tǒng)的技藝手法不用機(jī)械，完全人工，盡管制作工序繁瑣，做豆腐成本也不斷增高，但孫明輝家的豆腐卻一直保持著最原始的口感。
王輝說：“原先這村子里家家都做豆腐，到現(xiàn)在只剩下二十幾家了，年輕人已經(jīng)吃不了這樣的苦了，都不愿意做豆腐了。”葛邵村豆腐雖然有名，但是村民銷售豆腐的方式，還停留在走街串巷的原始階段。村委會計(jì)劃以合作社方式，擴(kuò)大葛邵村豆腐的生產(chǎn)和銷售，讓原汁原味的農(nóng)家豆腐走進(jìn)大城市、走向大市場。
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