2019-08-16 11:51:10
原料
鮮葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。
工藝流程
原料選擇處理加熱提色壓汁過濾調(diào)配澄清加熱裝罐密封殺菌、冷卻。
工藝要點(diǎn)
①原料選擇選擇顏色深、風(fēng)味濃、果汁多的良種果實(shí)為原料。
②原料處理選好的果穗用0.3%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，然后用流動(dòng)清水漂洗至洗水無紅色為止，取出晾干，摘去果梗，用破碎機(jī)破碎。破碎時(shí)切忌將種子擠破。
③加熱提色將破碎的果粒放在容器中，加熱至60～70℃，維持15分鐘，或加熱至70℃維持5分鐘，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加熱。
④壓汁過濾提色后趁熱用壓榨機(jī)或手工壓榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米篩網(wǎng)或絨布袋過濾，除去果汁中的懸浮物。
⑤調(diào)配用濃度20%的糖液將果汁糖度調(diào)到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。
2%酒石酸溶液的配制方法：將1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小時(shí)，并不斷攪拌，再煮5分鐘，停止加熱后不斷攪拌，使其充分溶解，用絨布過濾后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷卻即可。
⑥澄清采用明膠單寧法：每100公斤果料加入4～5克單寧，經(jīng)8小時(shí)后加入6～10克明膠，澄清溫度為8～12℃。當(dāng)果汁全部澄清時(shí)，將上部上層澄清液用虹吸管吸出。
⑦精濾加熱將澄清果汁進(jìn)行精濾，然后放在夾層鍋內(nèi)加熱到80～85℃，除去上層泡沫。
⑧灌裝、密封趁熱將果汁裝入已消毒的玻璃瓶中，加蓋密封。瓶蓋須先經(jīng)過消毒5分鐘。
⑨殺菌、冷卻在85℃的熱水中殺菌15分鐘，再分次加冷水降溫至35℃，擦罐，貼標(biāo)。
特點(diǎn)
汁液呈紫色或淺紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜適口，無異味。長期放置后，有少量沉淀和酒石酸結(jié)晶析出，可溶性固形物含量按折光計(jì)為15～18%，以酒石酸計(jì)總酸度為0.4～1%。
注意事項(xiàng)
加工過程中切忌鐵、銅金屬接觸，以防色變；淡色品種原料，采用冷榨取汁，風(fēng)味較佳。
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