2019-09-20 16:49:30
現(xiàn)今的市場中,果醬多以水果為主,利用蔬菜和食用菌類制作果醬還十分少見。最近,吉林農(nóng)業(yè)大學食品工程學院都鳳華教授以黑木耳、青椒為主要原料,研制出了黑木耳、青椒復合果醬技術,并在首屆全國森林食品大會上發(fā)表了該成果。
原輔料:黑木耳、青椒、白砂糖、檸檬酸等。
儀器設備:選用組織搗碎機、夾層鍋、殺菌鍋、手持糖度計、pH計、玻璃瓶等。
工藝流程:將黑木耳經(jīng)浸泡、分選、清洗、破碎、打漿、混合調配、加糖濃縮、裝罐密封到殺菌冷卻。青椒經(jīng)分選、清洗、破碎、燙漂或酸處理、打漿等?!?/p>
操作要點:選料原料處理選優(yōu)質的干木耳浸泡在50℃—60℃的溫水中40—60分鐘,至木耳上浮、變軟,摘洗干凈?! ?/p>
漂燙選擇新鮮、肉厚的綠色青椒,去蒂、籽,清洗干凈,掰碎之后進行燙漂或酸處理以保護維生素C。
打漿將浸泡好的木耳、青椒分別加水打漿。打漿機的轉數(shù)為10,000轉,時間為5分鐘。 加糖濃縮進行加熱煮制,邊熬煮邊攪拌,以防焦化,至含糖量達到要求時,馬上灌裝?!?/p>
灌裝、密封采取熱灌裝方式,灌裝溫度不得低于85℃,灌裝后及時密封?! ?/p>
殺菌可采用100℃加熱5—15秒,殺菌后分段冷卻至38℃,并對成品檢驗、貼標簽、入庫。
該項研究是采用正交試驗設計,確定黑木耳、青椒復合果醬的最佳配方為木耳:青椒為1∶4,糖度40%,pH為3,糖煮時間30分鐘?! ?/p>
產(chǎn)品特點:黑木耳中含有的維生素較少,且無特殊風味,過于黏稠,單獨加工的特性較差。而青椒中含有大量的維生素C、維生素A、維生素K、B族維生素和葉酸等多種維生素,特別是維生素C含量高達60—80mg/100g,居各種蔬菜之首。兩種原料相配合,不但調整了風味口感,也彌補了黑木耳中維生素的不足,達到了營養(yǎng)強化的效果,同時也提高了木耳的加工特性,得到了一種營養(yǎng)強化、風味獨特的新型果醬。