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桃果泥工藝流程

原料選擇→切分→去皮→挖核→修整→紋碎→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→擦罐、入庫。

制作方法

1.原料選擇：選用成熟度適中，含酸量較多，芳香味濃的果實為原料，剔除霉爛和成熟度低等不合格果。

2.原料處理：切分去皮和挖核等工藝同糖水桃子罐頭。

3.修整：有斑點、蟲蛀、色變和傷爛等的部位必須用不銹鋼水果刀切除。

4.絞碎：將去皮、修整、洗凈后的桃塊，投入絞板孔徑為8～10毫米的絞肉機絞粹，及時加熱軟化，防止變色和果膠水解。

5.配料：果肉25公斤，砂糖24～27公斤（包括軟化用糖），檸檬酸適量。

6.加熱濃縮：果肉25公斤加10%的糖水約15公斤，用夾層鍋加熱煮沸約20～30分鐘，不斷攪拌，防止焦化，促進果肉充分軟化。然后添加規(guī)定量的濃糖液，煮至可溶性固形物達60%時，加入淀粉糖漿及檸檬酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固開物達66%左右時出鍋，快速裝罐。

7.裝罐：將果泥裝入經(jīng)清洗消毒的454克玻璃瓶，最上面留取適當空隙，瓶蓋及膠圈須先經(jīng)開水煮沸5分鐘。

8.密封：封口時醬體溫度不低于85℃，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。

9.冷卻：分段冷卻至40℃以下。

10.擦罐、入庫：擦干瓶身與瓶蓋，放入20℃的倉庫內貯存一周即可出庫。

質量標準

1.醬體為紅褐色或琥珀色、均勻一致。

2.具有桃果泥罐頭應有的良好風味，無焦糊及其它異味。

3.醬體呈膠粘狀，置于水面上允許徐徐流散，但不分泌汁液，無糖的結晶。

4.總糖量不低于57%（以轉化糖計），可溶性固形物不低于65%。

注意事項

1.若利用糖水罐頭裝罐時多余的果肉，其用量不應超過總果肉的二分之一。

2.淀粉糖漿可代替10～15%的砂糖。