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鮮菜整理。挑選肉質(zhì)致密、體形肥壯的蘿卜，去除葉、根須，洗凈，瀝干水切成長10～12厘米、粗約2厘米見方的條。

首次晾曬。把切好的蘿卜條放到曬場上晾曬，注意不能堆得太厚，每隔2小時翻動1次。曬至蘿卜條重量減少約60%時，把其放到室內(nèi)散熱1天。

首次腌制。用鹽量為原料重的3%～4%。蘿卜條加鹽在木盆或淺缸中揉搓至淡黃色，轉(zhuǎn)入缸內(nèi)，層層用棒壓緊，把缸蓋嚴，腌制3天。如有汁液滲出，則用勺舀去。

再晾曬。將首次腌制后的菜條起缸晾曬2天左右，在室內(nèi)散熱1天，使重量減輕40%。

再腌制。用鹽量為原料重的4%，按首次腌制操作方法，揉搓后裝缸壓緊，腌制時間為5天。

第三次晾曬。把經(jīng)過腌制的菜條晾曬至重量減輕20%。

最后腌制。按5%～6%的用鹽量，和前兩次一樣揉壓，裝缸，腌制7天以后，即為成品。

貯藏。腌好的蘿卜條，如在原缸貯藏，可在面上鋪一層1.5厘米厚的鹽，再鋪幾層竹葉，用干凈的石塊壓實，蓋上缸蓋和尼龍薄膜即可。菜條裝壇后，存放于涼爽通風處，避免陽光曝曬、受潮或雨淋。菜條質(zhì)量以色澤金黃，菜身軟嫩，咸淡適中，聞之有香甜味，咀嚼有甜味，手握略覺濕潤，但無汁滲出為好。

切忌油漬。蘿卜條在腌制過程中，一切用具忌沾污油漬，否則，會發(fā)生霉壞變質(zhì)。（李欣）