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青豌豆罐頭制作法

2019-12-06 08:54:00   

分級(jí)。按豆粒大小分成4級(jí),其豆粒直徑分別為:7毫米、8毫米、9毫米、10毫米。

鹽水浮選法。不同采收期及成熟度的豌豆,所用鹽水濃度不同,一般先低后高。

預(yù)煮漂洗。各級(jí)豆分開(kāi)預(yù)煮,在100℃沸水中按其老嫩燙煮3~5分鐘,煮后立即投入冷水中浸漂,漂洗時(shí)間按豆粒的老嫩而定,嫩者半小時(shí),老者1~1.5小時(shí),否則殺菌后,豆破裂湯汁混濁。

復(fù)選。挑選優(yōu)質(zhì)豆,剔除各類(lèi)雜色豆、斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、破裂、過(guò)老豆,選后再用清水淘洗一次。

配湯裝罐。配制2.3%沸鹽水,也可加入白糖2%,入罐時(shí)湯汁溫度高于80℃。

排氣密封。排氣中心溫度不低于70℃,真空度40千帕。

殺菌冷卻。采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度118℃,凈重284克、397克、425克的罐頭殺菌時(shí)間為35分鐘,凈重822克罐頭殺菌時(shí)間是45分鐘。冷卻采用反壓式,然后再冷卻至27℃左右。

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