2019-12-23 15:46:52
(1)紅棗泥的制備：選擇核小肉厚、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)蛀的干棗，用35～40℃的溫水浸泡6～8小時(shí)，使棗吸水膨脹，攪拌3～5分鐘即可洗凈。如帶泥沙較多，可適當(dāng)增加攪拌時(shí)間。
將洗凈的棗倒入夾層鍋，同時(shí)加入棗重2倍的清水，加熱預(yù)煮1～1.5小時(shí)，中間攪動(dòng)1～2次，使棗軟爛。
用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿，除去棗核和棗皮，然后入膠體磨處理，進(jìn)一步使果肉微?；?。
(2)胡蘿卜泥的制備：選擇成熟適度而未木質(zhì)化、表皮及根肉為鮮艷紅色的品種，要求肉質(zhì)新鮮肥大、纖維少、無(wú)病蟲(chóng)害。將胡蘿卜切至無(wú)綠色組織，入清水池浸泡，洗凈表面上的泥沙等雜質(zhì)，除去個(gè)別胡蘿卜中殘存的黑斑及根須?？刹捎檬止とテせ驂A液去皮。若用堿液去皮，須注意用清水洗凈堿液。在0.1兆帕的壓力下蒸煮15分鐘，軟化組織，同時(shí)間歇排氣，除去胡蘿卜的生青味。
移入篩孔直徑為0.5毫米的打漿機(jī)打漿。為使打漿順利進(jìn)行，并防止胡蘿卜泥結(jié)成團(tuán)，在打漿過(guò)程中添加適量濃度為0.1％的檸檬酸溶液。胡蘿卜與稀酸溶液的重量比為1：1.5左右。將漿液進(jìn)行離心處理，除去大塊果屑及雜質(zhì)，然后入膠體磨進(jìn)一步粉碎，使之成為更加均勻一致的胡蘿卜泥，送入貯罐備用。
(3)調(diào)配：棗泥與胡蘿卜的配比適當(dāng)才好，棗泥用量過(guò)多，不但產(chǎn)品成本高，而且粘稠度大，產(chǎn)品糊口、不爽快；棗泥用量太小，棗的獨(dú)特風(fēng)味顯示不出來(lái)。一般以棗泥與胡蘿卜泥之比為7：3為宜。
另外，由于棗泥呈粘稠狀，如果直接用來(lái)調(diào)配果肉飲料，用量不易掌握，可在調(diào)配前將棗泥加水調(diào)至波美15度，再按比例加入。
在果汁中加入適量的糖，不僅起到調(diào)味作用，還起到增加果汁密度、增加果汁膠體穩(wěn)定性的作用。但目前的食品趨向于低糖，因此，加糖的量以不超過(guò)10％為宜，甜度不足，可由部分蛋白糖如阿斯巴甜等補(bǔ)充，使產(chǎn)品最終達(dá)到有如20％糖度的甜度。
紅棗果肉飲料作為一個(gè)系統(tǒng)，其中固相果肉是分散質(zhì)，液相果汁是分散介質(zhì)，這種狀態(tài)在熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)上是不穩(wěn)定的。為了使各相充分融合，提高該系統(tǒng)的動(dòng)力穩(wěn)定性，防止果肉在靜置過(guò)程中的分層沉淀，除采用膠體磨、均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理外，還可在系統(tǒng)中添加適當(dāng)穩(wěn)定劑。在本系統(tǒng)中加入0.1％的低甲氧基果膠和0.2％的氯化鈣，所形成的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有良好的承托力，既可達(dá)到無(wú)沉淀、不分層的效果，又具有假塑特性和極低的粘性，使飲料保持良好的流動(dòng)性，感覺(jué)明快、流暢、爽口。
羧甲基纖維素鈉(CMC)有較高的粘度，也可起到穩(wěn)定的作用。若單獨(dú)使用，其濃度為0.2％時(shí)效果好，無(wú)沉淀和分層現(xiàn)象；而且與瓊脂有良好的配伍性和增效性，以O(shè).1％的CMC和0.1％的瓊脂用量能取得更好的效果。
將棗泥、胡蘿卜泥、白糖、甜味劑打入調(diào)配罐中，再加入 0.3％～0.5％的檸檬酸，最后加入穩(wěn)定劑、棗色素等混合均勻，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為10～15兆帕。
(4)脫氣：灌裝前要進(jìn)行脫氣。脫氣條件為：溫度40～50℃，真空度90.7～93.3千帕。如無(wú)真空脫氣機(jī)，可用攪拌式夾層鍋，加熱至80℃，保持10～15分鐘也可。脫氣后趁熱加入棗香精，立即裝罐、封口。
(5)制成品：裝罐后立即殺菌，殺菌在沸水中進(jìn)行，在100℃下保持25～30分鐘后，迅速冷卻至37℃左右，保溫7天，檢驗(yàn)合格者，即可貼標(biāo)、裝箱。
由上述方法制成的紅棗果肉果汁飲料，呈棗紅色或淡鮮紅色，其組織均勻細(xì)膩，久置無(wú)分層、沉淀現(xiàn)象，口感滑潤(rùn)、酸甜適口，具有濃郁的紅棗風(fēng)味。
返回頂部