2020-02-10 17:20:17
一、什么叫切割蔬菜
近年來(lái)，在我國(guó)大中城市的超市及快餐業(yè)中出現(xiàn)一種新式的食用方便、快捷、有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜加工產(chǎn)品，我們稱之為切割蔬菜，亦可叫半加工蔬菜。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜包裝，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的蔬菜鮮食加工產(chǎn)品。切割蔬菜雖然屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個(gè)綜合的技術(shù)工程。
二、切割蔬菜的加工技術(shù)
作為切割蔬菜的主要種類有洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍(lán)等等。
用于去皮切割的蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對(duì)具有良好質(zhì)量的蔬菜加工產(chǎn)品來(lái)說(shuō)非常重要。
但不是所有的品種都適合
（一）去皮、切分
在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮，因?yàn)闄C(jī)械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長(zhǎng)及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量。
此外，切割大小對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質(zhì)要比后者差得多。切割的越碎，蔬菜切割表面積就越大，不利保存。
切割時(shí)使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）。切割機(jī)械要安裝牢固，因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害蔬菜切片的表面。
（二）清潔、洗滌與瀝干
一般，在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且溫度最好低于5℃。在清洗水中加入一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等，可減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng)，因而能改善貨架期及產(chǎn)品的感官質(zhì)量。據(jù)報(bào)道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時(shí)可有效延長(zhǎng)貨架期。但使用氯處理后，蔬菜原料應(yīng)進(jìn)行清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。
切割蔬菜洗凈后，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。
就蔬菜而言，如去皮的馬鈴薯，主要的質(zhì)量問(wèn)題是褐變，褐變?cè)斐赏庥^極差。傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來(lái)抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會(huì)對(duì)人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合很可能成為亞硫酸鹽替代物。
切割蔬菜生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的蔬菜時(shí)，使用最多的包裝方法是map。即獲得一個(gè)組分為2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧氣及其余為氮?dú)獾臍怏w環(huán)境。
（三）貯存、配送及零售
一般來(lái)說(shuō)。溫度是影響貨架期的主要因子。切割蔬菜包裝后，應(yīng)立即放人冷庫(kù)中貯存，貯存溫度必須≤5℃以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。貯存時(shí)，包裝小袋要擺放成平板狀，否則產(chǎn)品中心部不易冷卻，特別是放人紙箱中貯存時(shí)，更應(yīng)注意。
配送時(shí)，可使用冷凍冷藏車或保冷車。一方面應(yīng)注意冷藏車的車門不要頻繁開閉，以免品溫波動(dòng)，高于5℃，不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持；另一方面，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來(lái)解決車門頻繁開閉造成的品溫波動(dòng)，如切割甘藍(lán)用0.04毫米的聚乙烯袋包裝后放人發(fā)泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環(huán)境下，經(jīng)過(guò)12小時(shí)，品溫能夠保持在25℃以下。
零售時(shí)，為保持產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)配備冷藏設(shè)施如冷柜等，貯存溫度應(yīng)≤5℃。
蔬菜作為商品，也不例外地應(yīng)該有一定的包裝，這是蔬菜商品化處理的重要一環(huán)，對(duì)保證蔬菜商品的質(zhì)量有重要的作用。隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化，對(duì)包裝的要求也越來(lái)越迫切。合理的包裝可以減輕貯運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷，減少病害蔓延和水分蒸發(fā)，保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類：一類是運(yùn)輸包裝；一類是商品包裝。目前，我國(guó)的運(yùn)輸包裝種類很多，主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等。蔬菜的商品包裝一般在產(chǎn)地和批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行，也有些在零售商店進(jìn)行。包裝材料主要是塑料薄膜。實(shí)行商品包裝可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜鮮嫩，還可美化外觀，提高商品質(zhì)量，便于消費(fèi)者攜帶。蔬菜商品包裝一般應(yīng)遵循以下幾點(diǎn)：一是蔬菜質(zhì)量好，重量準(zhǔn)確；二是盡可能使顧客能看清包裝內(nèi)部蔬菜的情況；三是避免使用有色包裝來(lái)混淆蔬菜本身的色澤；四是對(duì)一些稀有蔬菜應(yīng)有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用方法的說(shuō)明。塑料薄膜包裝一般透氣性差，應(yīng)打一些小孔，使內(nèi)外氣體進(jìn)行交換，以減少蔬菜腐爛。
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