2020-02-27 16:24:46
隨著葡萄產(chǎn)業(yè)的迅速擴大，帶動了家庭小作坊式葡萄酒的釀造，但由于農(nóng)民對釀酒工藝不十分熟悉，造成了大量的浪費?，F(xiàn)介紹一套家庭較為實用可行的紅葡萄酒釀造工藝。
一、原料
選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。
二、輔料
白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。
三、用具
不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。
四、工藝流程
充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵(添缸、倒缸)→澄清→貯存
五、操作過程
1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。
2.調整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。
3.初發(fā)酵：將調整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次(白天兩次，晚上兩次)，將酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物)壓下，使各部分發(fā)酵均勻。
在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵(有明顯的起泡冒出)經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。
5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強了酒的穩(wěn)定性。
在后發(fā)酵及成釀期間要進行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。
6.澄清：紅葡萄酒除應具有色、香、味品質外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分攪拌均勻，靜止8～10天后即可。
7.葡萄酒的調配：葡萄酒發(fā)酵結束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進行調配。一般加酒精(飲料酒精)和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調制成適口的紅葡萄酒。
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