2020-05-25 18:01:45
“分餐制不是愿不愿意的問(wèn)題，而是就是要做。不分餐，在疾病面前，就是裸奔。不做就要承擔(dān)后果。”上海新冠肺炎醫(yī)療救治專家組組長(zhǎng)張文宏曾表示，從流行病學(xué)角度來(lái)看，分餐制的意義是非常重要的。無(wú)論在家庭還是在外邊，分餐制對(duì)阻擋疾病的傳播有著非常重要的意義。
在遭受新型冠狀病毒的襲擊后，社會(huì)各界開(kāi)始檢視生活習(xí)慣有無(wú)需要改變的地方，以防范疫情反彈。如，北京重提“分餐制”的倡議，以防止人與人之間因在餐飲中有“津液交流”而導(dǎo)致的相互感染。
其實(shí)，對(duì)大家來(lái)說(shuō)，分餐制并不是陌生的詞匯。1988年甲肝迅猛襲來(lái)之時(shí)，“公筷”“分餐”就呼聲高漲。2003年，不期而遇的“非典”，讓大家再次重視起就餐時(shí)的衛(wèi)生問(wèn)題。于是，輿論又將分餐制擺到重要日程上來(lái)。但是，“非典”過(guò)后，分餐制又被拋之腦后。到了今年，新冠病毒來(lái)勢(shì)洶洶，分餐制能否長(zhǎng)期堅(jiān)持下來(lái)？
防止病毒交叉是我國(guó)飲食文化中的重要內(nèi)容，在很早以前就存在分餐制，只是因歷史久遠(yuǎn)或其他原因，被人們忽略了。今天，舊話重提，“分餐制”是有一定現(xiàn)實(shí)意義的。
分餐制自古有之
在今天，家人或朋友、同事、戰(zhàn)友間的聚會(huì)，吃往往是最重要的內(nèi)容。大家圍桌聚餐，氣氛熱烈，在推杯換盞中增加了友情、親情。但是，會(huì)食聚餐的歷史比不上分餐制。在古代，分餐制被視為進(jìn)步的表現(xiàn)，至少有別于上古人的茹毛飲血和群而聚之的飲食方式。據(jù)學(xué)者王仁湘在 《往古的滋味》中考證，會(huì)食聚餐的方式和傳統(tǒng)“并不像我們想象得那么古老，存在時(shí)間也就是一千年多一點(diǎn)。比這更古老的傳統(tǒng)優(yōu)良很多，那是地道的分餐方式”。王仁湘認(rèn)為，分餐制 “曾實(shí)行了至少三千年”，并尋到不少證據(jù)。
從《史記》等史籍中看，分餐制在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已普遍實(shí)行。那時(shí)士大夫，如孟嘗君、春申君、信陵君等有蓄養(yǎng)食客的習(xí)慣。為證明自己禮賢下士，一視同仁，敬重人才，他們無(wú)論是雄辯縱橫天下的人，身懷絕技的俠客、勇夫，還是“雞鳴狗盜之徒”，在飲食中都能平等對(duì)待。無(wú)論貴賤高低，都與主人吃一樣的飯菜。為此，分餐制應(yīng)運(yùn)而生。古時(shí)沒(méi)有高桌大椅，更沒(méi)有圓桌，人們席地而坐，筵席、宴席、酒席的“席”便由此而來(lái)。每人一個(gè)小食案，主人與食客各食用自己的那一份，互不干擾。飯菜在質(zhì)量、數(shù)量上一致，人人平等。食案不大，只有一米左右長(zhǎng)，寬不過(guò)半米，重量不大。那時(shí)飯菜簡(jiǎn)單，一個(gè)婦女都可以搬得動(dòng)，由此產(chǎn)生了“舉案齊眉”的典故，舉的案就是食案。
古代的分餐制是古人質(zhì)樸純真的表現(xiàn)，那時(shí)人們的等級(jí)觀念和“民以食為天”的思想還不太濃厚，覺(jué)得能吃飽肚子就會(huì)天下太平。“食不厭精，燴不厭細(xì)”尚未廣泛傳開(kāi)，所以分餐制得以流行。就這樣，無(wú)論是貧士的簞食瓢飲，還是王公貴族的豪華宴席，大家都可自得其樂(lè)，安然吃著自己的那份，飽嘗飲食帶來(lái)的樂(lè)趣。
在我國(guó)封建社會(huì)，歷朝歷代都要舉行科舉考試，除定期會(huì)試外，有時(shí)逢國(guó)家重要慶典、新皇登基、皇帝生日等也舉行會(huì)試，稱 “恩科狀元”“恩科進(jìn)士”等。當(dāng)會(huì)試結(jié)束發(fā)榜之后，朝廷為表示對(duì)新科進(jìn)士的祝賀和表彰，要在皇宮中舉行慶祝宴會(huì)，皇帝也要親自參加，史稱“瓊林宴”。“瓊林宴”是皇家主辦的“國(guó)宴”，而盛于唐代的“燒尾宴”則是獲得榮升的官員為皇帝和“主考大人”敬獻(xiàn)的宴席。所謂“燒尾宴”源自鯉魚(yú)跳龍門(mén)的神話傳說(shuō)。從史料中看，“燒尾宴”是唐中宗時(shí)代的韋巨源“拜官”之后興起的。“燒尾宴”是豪華大宴，水陸八珍，盡皆入饌，各種烹調(diào)原料有五十余種。菜品也是葷素皆備，甜咸并陳。在唐代就有了“光明蝦”“箸頭香”“五辛盤(pán)”“蔥醋雞”“過(guò)門(mén)香”“二十四節(jié)氣餛飩”“長(zhǎng)生粥”“鳳凰胎”和“云夢(mèng)肉”等，都是當(dāng)時(shí)的美味佳肴，許多菜肴至今已失傳，近人難知何物。
歷史上的“瓊林宴”和“燒尾宴”是中國(guó)美食文化史的插曲，但這兩個(gè)大規(guī)模、高檔次的宴會(huì)，在形式上繼承了古代的分餐制，只是宴飲者面前不再是食案而是桌子，一人或二三人一桌，每人有一份自己的菜肴來(lái)自享，也不存在主人出來(lái)布菜、分菜的場(chǎng)面，但仍其樂(lè)融融。
古時(shí)“分餐制”受器具限制
飲食方式與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展關(guān)系重大，唐代之前不但沒(méi)有高桌大椅，而且菜肴品種較少，使會(huì)食聚餐缺少物質(zhì)條件而難以實(shí)行。古人吃飯時(shí)用的大餐具，如鼎，是擺不上桌面的，只能由役人將鼎中的食物一份份盛出來(lái)，這亦是分餐制的表現(xiàn)，并由此產(chǎn)生了“列鼎而食”的典故。
器具對(duì)“分餐制”的影響是顯而易見(jiàn)的。以春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的青銅器而言，從功能看，可劃分為食器、酒器、水器、量器、樂(lè)器、兵器、工具、車馬器等幾大類，各類下又綴以數(shù)個(gè)至十余個(gè)品種，可謂蔚然大觀。收藏于中國(guó)國(guó)家博物館的“婦好鸮尊”，器身銘文“婦好”，造型生動(dòng)傳神，整體作站立鸮形，兩足與下垂尾部構(gòu)成三個(gè)穩(wěn)定支撐點(diǎn)，構(gòu)思奇巧。頭后為器口，蓋面鑄站立狀的鳥(niǎo)，造型雄奇，花紋絢麗，是中國(guó)商代青銅器中的精品。“尊”是古代體型較大的盛酒器，仿照鸮鳥(niǎo)的形象制成的青銅禮器在商代晚期極為盛行。“婦好鸮尊”通高45.9厘米，重16.7千克。
據(jù)考證，分餐制在晚唐時(shí)才式微，而合食聚餐的方式在宋代才傳下來(lái)，并流傳至今。宋朝之前一直是采用分餐制的，大家席地而坐，一人一張小桌子。不過(guò)，在唐代出現(xiàn)了高椅大桌，大約從唐代后期開(kāi)始，已有圍坐于高椅大桌的會(huì)食。從唐代壁畫(huà)《野宴圖》可以看出，畫(huà)中人物不是坐在椅子上，而是坐在傳統(tǒng)的木榻上。那時(shí)候的人還不習(xí)慣坐著的時(shí)候把腳放在地上，因此還保留著盤(pán)腿的習(xí)俗，這正處于分餐制向合餐制的變化過(guò)程中。無(wú)論在宮內(nèi)或是民間，家具的變革引起了社會(huì)生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向合餐的轉(zhuǎn)變，沒(méi)有這場(chǎng)家具變革是不可能完成的。
合餐制的真正發(fā)展是宋朝，由于椅子普及，大家一起圍著桌子吃飯的條件有了，所以圍著桌子吃飯的增多了。宋朝的中后期，慢慢地就發(fā)展成了我們今天的一家子人坐在一起吃飯，菜也是大家一起在一個(gè)盤(pán)子里面夾。不過(guò)，分餐制也并未完全消亡，古代的一些特殊的宴會(huì)及近代的學(xué)校、工廠的食堂還有分餐制的歷史痕跡。
“中餐西吃”與分餐制
我國(guó)有世界上最豐盛的宴席，最悠久的飲食文化。但是，現(xiàn)代觀念認(rèn)為，合餐的方式不衛(wèi)生，主要原因是“津液交流”，大家用自己的湯匙和筷子在一個(gè)盤(pán)里吃菜、在一個(gè)碗里喝湯，這令講究衛(wèi)生的人不能接受。
“津液交流”自然不夠衛(wèi)生。萬(wàn)一席間有個(gè)傳染病患者，就會(huì)在不知不覺(jué)中傳染別人。因此，百余年前，有識(shí)之士就希望國(guó)人實(shí)行“分餐制”。
在近代，北京餐飲業(yè)曾短暫出現(xiàn)“分餐制”。“九一八”事變后，“國(guó)聯(lián)”派來(lái)了以英國(guó)爵士、外交家李頓為首的調(diào)查團(tuán)。當(dāng)時(shí)，李頓等人住在北京飯店里，餐食和法式西餐并不受“國(guó)聯(lián)”代表的歡迎，而且北京飯店只是酒吧餐，不是正餐。于是，中國(guó)政府安排他們到東安門(mén)附近的東興樓用餐。
東興樓飯莊是北京 “八大樓”之首，所經(jīng)營(yíng)的魯菜，享譽(yù)京華。當(dāng)年溥儀大婚的宴席就是由東興樓操辦的，在烹調(diào)技藝上無(wú)可挑剔。
因?yàn)闁|興樓飯莊的許多業(yè)務(wù)與洋人有關(guān)，東交民巷的外交使團(tuán)是他們的?？停麄兩钪O洋人的進(jìn)餐習(xí)慣和方式，在為李頓調(diào)查團(tuán)包伙時(shí)，采取了“分餐制”。分餐制又被稱為 “中餐西吃”，表面上是滿足洋人的飲食習(xí)慣，其實(shí)是古代分餐制的古為今用，在當(dāng)時(shí)也是餐飲的革命。每逢用餐時(shí)，由飯莊的“堂頭”負(fù)責(zé)將美味佳肴按人頭分發(fā)，每人一份。洋人既可以用筷子，也可以用刀叉，隨意在自己的盤(pán)子里食用。
據(jù)當(dāng)年?yáng)|興樓的老人們回憶，李頓爵士吃得美極了，他放下了英國(guó)紳士的架子，贊美中國(guó)美食，認(rèn)為是“來(lái)自天堂的美味”，并對(duì)“分餐制”大加贊許，稱其為中國(guó)烹調(diào)界的一次“革命”，是中國(guó)飲食走向世界的 “關(guān)鍵一步”。不過(guò)，有些團(tuán)員卻提出，將一條魚(yú)分開(kāi)吃，有些人吃的是魚(yú)頭，有些人吃的是魚(yú)尾，似乎不公平。有些人還走到李頓面前，看看他的盤(pán)中物是否與他們一樣。為了免于誤會(huì)，東興樓飯莊在做魚(yú)時(shí)，將魚(yú)頭魚(yú)尾去掉，這樣就沒(méi)有人覺(jué)得不公平了。
“分餐制”從東興樓飯莊傳出來(lái)之后，各家飯莊競(jìng)相模仿，但是，由于進(jìn)餐的多為國(guó)人，大家不習(xí)慣分餐，更喜歡在一個(gè)大盤(pán)里吃菜，以示團(tuán)結(jié)、友好。因此，在中式飯莊里推行“分餐制”十分困難。但東興樓力排眾議，將“分餐制”保存了下來(lái)。1944年，當(dāng)時(shí)的東興樓飯莊倒閉，分餐制也變?yōu)闅v史煙云，但成為了美食佳話。
我國(guó)的民俗，全家或親朋好友歡聚一堂，是和諧親熱的表示，就招待“客飯”而言，人們也熱衷于在一起“聚餐”，而不喜歡“分餐”。其實(shí)，解決這個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單，公筷、公勺就可以解決“津液交流”的問(wèn)題，不妨推而廣之。
據(jù)《北京晚報(bào)》
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