——專家解讀農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準與優(yōu)質評價體系
2020-06-03 10:48:03
一波“電商助農(nóng)”“直播帶貨”火熱之后，有一些消費者反映買到的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質良莠不齊。與線下銷售可以看一眼摸一下嘗一嘗相比，線上銷售往往是外觀看圖、口感看文。一旦“貨不對板”，遭遇質量糾紛，就會影響消費者對賣家甚至是電商平臺的評價。如果能對農(nóng)產(chǎn)品分等分級，發(fā)揮其質量監(jiān)督和保護消費者利益的作用，就能更好地滿足消費多樣化和層次性要求，還有利于實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價，促進生產(chǎn)者不斷提高農(nóng)產(chǎn)品質量。因此，農(nóng)產(chǎn)品質量分級不僅與生鮮電商的發(fā)展息息相關，更關乎我國農(nóng)業(yè)供給側結構性改革。圍繞我國農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準與優(yōu)質評價相關情況，記者專訪了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質量標準與檢測技術研究所農(nóng)業(yè)標準研究室副主任、農(nóng)產(chǎn)品品質評價與控制團隊首席湯曉艷研究員。
農(nóng)產(chǎn)品質量要素涉及多項指標
問：農(nóng)產(chǎn)品質量要素包括哪些方面？
答：質量是指產(chǎn)品的品質特征，反映了產(chǎn)品的優(yōu)劣程度。根據(jù)品質用途，將品質分為食用品質、營養(yǎng)品質、加工品質；根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)在和外在特性，將質量（品質）要素歸納為外觀、質構、風味、營養(yǎng)等方面指標。
外觀要素包括大小、形狀（完整性、損傷類型）、顏色、光澤、透明度和黏稠度等。其中，顏色是影響消費者選擇的主要因素之一，也是農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐敗的標志。比如不同顏色的肉在一定程度上反映了肉的品質差異。正常的新鮮肉色是鮮紅色，動物在宰殺前受到應激后，肉色會變得灰白（常見于豬肉）或暗黑（常見于牛肉）。當肉受到微生物污染后，肉色也會發(fā)生變化，如果有的細菌產(chǎn)生硫化氫就會使肉顏色變綠。
質構是農(nóng)產(chǎn)品質量的重要參數(shù)，指能被手指、舌頭、上顎或牙齒所感覺到的產(chǎn)品結構特性。肉的嫩度是評價肉品質量的重要指標，如剛宰后的牛肉吃起來口感較老，在0~4℃下經(jīng)過一段時間的成熟后，肉就會變得柔軟多汁，吃起來口感較嫩，此外年齡大的畜肉比年齡小的肉要老。
風味包括滋味和氣味，是食品本身和人體感官體驗（味覺和嗅覺）共同作用的結果。風味非常復雜，任何特定的風味不僅取決于咸、酸、苦、甜的組合，還取決于無數(shù)能產(chǎn)生特征香氣的化合物，并且與個人喜好、文化和生理密切相關。
營養(yǎng)質量成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、水和纖維素等七大類主要營養(yǎng)元素，另外還包括具有保健作用的功能活性成分。
評價方法和技術因“類”而異
問：我們可以通過哪些手段對產(chǎn)品進行科學、客觀的評價？
答：主要有十種農(nóng)產(chǎn)品質量評價方法及技術：一是感官評價方法。這是目前應用較多的方法，但具有不穩(wěn)定性和易受干擾的特點。因此，實驗要有重復，每次實驗使用多個品評員，對品評員進行篩選和培訓。
二是化學分析方法。蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養(yǎng)品質要素可以用化學分析方法進行測定。
三是儀器測定方法。借助儀器進行定量測定，以輔助感官評定，可以使質量評價更具客觀性。比如色澤可以用色差儀進行顏色參數(shù)量化。質地可以用質構儀進行測定，肉的嫩度還可以用剪切力儀進行測定。
四是機械分級技術。主要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小、尺寸、密度、硬度等物理特性參數(shù)通過機械裝置進行農(nóng)產(chǎn)品的質量評定。
五是可見光與近紅外應用技術。利用產(chǎn)品的光學特性進行質量評價，即利用農(nóng)產(chǎn)品對不同波段光的吸收、散射、反射和透射等特性。
六是X射線與激光分析法的應用。利用X射線或激光可對農(nóng)產(chǎn)品的表面缺陷、密度、內(nèi)部病變等基本物理性質和內(nèi)、外部品質進行無損檢測。
七是聲學特性應用技術。例如可以利用超聲波測牛胴體、豬胴體背膘厚度，利用聲學特性檢測蛋殼破損情況等。
八是電、磁特性應用技術。利用農(nóng)產(chǎn)品本身在電場和磁場中的電、磁特性參數(shù)的變化來反映農(nóng)產(chǎn)品的品質，主要用于農(nóng)產(chǎn)品的密度、硬度、新鮮度、成熟度等基本物理性質和內(nèi)部品質的無損檢測。
九是計算機視覺技術，即機器視覺技術，主要用計算機來模擬人的視覺功能從客觀事物圖像中提取信息，進行處理并加以理解，最終用于實際檢測、測量和控制。
十是電子鼻和電子舌技術，用來識別和分析復雜氣味和滋味化學成分。電子鼻和電子舌是模擬人的鼻子和舌頭對待測樣品進行分析、識別和判斷，實現(xiàn)對樣品中氣味和滋味物質識別和分類。
農(nóng)產(chǎn)品質量分級需遵循四種原則，即公平貿(mào)易原則、產(chǎn)業(yè)引導原則、科學實用原則、國際接軌原則。但不是所有農(nóng)產(chǎn)品都既評等級又分規(guī)格，應根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品類別而有所不同。不同農(nóng)產(chǎn)品質量分級的基本要求也不同，例如果蔬對產(chǎn)品完好性、清潔程度、蟲害程度、正常氣味、外部水分等應規(guī)定基本要求。
以目標需求為導向建立評價體系
問：目前我國農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準現(xiàn)狀如何？發(fā)達國家在這方面有哪些先進做法和經(jīng)驗？怎樣建立農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質評價體系？
答：國外農(nóng)業(yè)發(fā)達國家制定和采用農(nóng)產(chǎn)品等級規(guī)格標準已有較長的歷史，擁有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質量標準體系，有專門的國家農(nóng)產(chǎn)品分級標準制定機構、分級評價機構和監(jiān)督認證機構，社會認知度高。聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會（UN/ECE）從1949年開始便制定各類農(nóng)產(chǎn)品質量標準，世界貿(mào)易產(chǎn)品的70％以UN/ECE標準為基礎。美國農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準有近400項，高度重視量化定義和描述，便于執(zhí)行。此外，國際標準化組織（ISO）、經(jīng)濟合作和發(fā)展組織（OECD）、歐盟以及日本、加拿大等發(fā)達國家也在農(nóng)產(chǎn)品分級方面做了大量卓有成效的工作。
我國農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準起步較晚，至20世紀80年代末至90年代制定的分等分級方面的內(nèi)容都包含在產(chǎn)品質量標準中，與國際接軌的專門的農(nóng)產(chǎn)品質量分級標準很少。近年來，國家逐步加大這方面的工作力度。從2004年開始，原農(nóng)業(yè)部啟動農(nóng)產(chǎn)品全國統(tǒng)一質量分等分級標準制訂工作。地方政府和企業(yè)也逐漸認識到農(nóng)產(chǎn)品分級的重要性。目前，我國制定的各級涉及食用農(nóng)產(chǎn)品質量分級內(nèi)容的標準有500多項，主要集中在蔬菜、水果、糧食、畜禽產(chǎn)品。
從標準應用和實際需要看，我國現(xiàn)有產(chǎn)品質量分級體系還存在以下問題：標準中的分級指標和要求簡單籠統(tǒng)，可操作性差；標準級差的設定缺乏科學性和完整性；原產(chǎn)品標準中，質量與安全指標缺乏有效區(qū)分；質量分級配套方法手段和操作細則不完善等。
我國農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質評價體系總體原則應為按目標需求導向，開展分類評價。對常規(guī)大宗品種產(chǎn)品，一方面可以進行產(chǎn)品類型認證；另一方面可以開展全國統(tǒng)一的質量分級，如大宗外三元豬肉可以根據(jù)胴體重和背膘厚等指標對豬胴體進行統(tǒng)一分級。對不同地方品種、不同生產(chǎn)方式及新型加工工藝等特定產(chǎn)品，應根據(jù)需求特性有針對性地開展優(yōu)質產(chǎn)品評價，如黑豬肉、土豬肉等地方品種豬肉可通過肌內(nèi)脂肪、不飽和脂肪酸、風味氨基酸等特征指標進行分級；對于特殊產(chǎn)品如富硒豬肉，則應通過硒元素含量來確定產(chǎn)品質量等級。記者 黃慧
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