2020-06-10 17:43:08
在以大米為原料加工的食品中，米粉是主要產(chǎn)品之一，是一經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)食品，且不斷發(fā)展更新，現(xiàn)已從傳統(tǒng)的地方風(fēng)味食品發(fā)展為工業(yè)化產(chǎn)品。現(xiàn)將直條米粉、方便米粉、速凍調(diào)理米粉、保鮮濕米粉的加工技術(shù)簡(jiǎn)述如下：
1、直條米粉
直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我國(guó)南方幾乎村村有生產(chǎn)，是這一帶人們的主食。因各地食用習(xí)慣不同，有粗條、中條、細(xì)條等，生產(chǎn)工藝有濕法和干法兩大類，其濕法是典型的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，大米經(jīng)磨漿、壓榨濾干后，經(jīng)多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉損失較多，出品率低，且很費(fèi)時(shí)，雖其產(chǎn)品食用口感好，但不利于工業(yè)化生產(chǎn)?，F(xiàn)直條米粉生產(chǎn)企業(yè)多采用干法生產(chǎn)，其工藝流程如下：
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切斷→包裝→成品上述工藝生產(chǎn)的精制直條米粉潤(rùn)滑透明，具有一定的韌性、彈性，且烹調(diào)性好，設(shè)備投資又少，近年來(lái)發(fā)展較快，已成為食品工業(yè)投資的熱點(diǎn)。但其加工周期長(zhǎng)，優(yōu)質(zhì)的米粉需2天～3天，勞動(dòng)強(qiáng)度大，食用時(shí)需經(jīng)煮制后再用涼水沖洗濾干才能烹飪，對(duì)一些家庭還頗為不便。
2、保鮮濕米粉
濕米粉也是傳統(tǒng)米粉中的一大宗產(chǎn)品，如濕粉、河粉等，一向以手工工藝制作，現(xiàn)制現(xiàn)賣的形式出售，食用時(shí)可湯食、炒食或涼拌，其色澤潔白透明，口感爽滑有韌性，很受消費(fèi)者歡迎，但其水分含量高(50％～60％)，常溫下易返生及腐敗變質(zhì)。隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，目前工業(yè)化生產(chǎn)的保鮮濕米粉，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)三個(gè)月。食用時(shí)不需較繁的烹調(diào)方法和技術(shù)，打開(kāi)包裝后用沸水沖淋一下加入調(diào)味料即可得涼拌粉，或再加入高湯制成湯粉，可作為旅游方便食品，也可入鍋炒制得炒米粉。其加工工藝流程如下：
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密輔料閉→搓散→蒸粉→酸洗→包裝→滅菌→冷卻→裝箱→入庫(kù)。
其加工方法與直條米粉相似，為防止微生物作用引起的腐敗及貯藏期淀粉老化變質(zhì)，通過(guò)一系列洗滌、擠壓、蒸煮等工藝，使產(chǎn)品原始菌數(shù)減少，經(jīng)酸洗工藝并結(jié)合低溫(90℃)常壓殺菌達(dá)到防止微生物腐敗。為防止淀粉老化，除了采取蒸煮、擠壓、復(fù)蒸工藝及控制產(chǎn)品水分含量外，還需在調(diào)濕時(shí)加入添加劑。雖然不需要干燥工序，但加工工藝仍較復(fù)雜。
3、速凍炒米粉
速凍炒米粉是在上述生產(chǎn)基礎(chǔ)上，結(jié)合南方特色的炒米粉開(kāi)發(fā)的一個(gè)新產(chǎn)品，生產(chǎn)時(shí)冷凍前的制作與直條米粉工藝一樣，后經(jīng)炒制，在最佳風(fēng)味口感時(shí)進(jìn)行急速凍結(jié)而成。產(chǎn)品安全、美味、方便，在不使用任何添加劑的情況下，具有良好的貯藏性。食用時(shí)只需簡(jiǎn)單加熱解凍，即可吃到各種風(fēng)味的炒米粉。方便了那些喜歡吃米粉又不會(huì)烹調(diào)及需要方便食品的消費(fèi)者。其加工工藝流如下：
粉碎后的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→炒制→裝托→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏→成品。
加工中炒制及凍結(jié)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，在烹調(diào)至最佳風(fēng)味時(shí)，通過(guò)冷凍把最佳狀態(tài)保存下來(lái)。雖然加工時(shí)不需干燥或酸洗、殺菌等，但需配有冷藏鏈，加工、貯藏成本相對(duì)地較高，在工業(yè)化生產(chǎn)中，由于炒米粉的特殊性，如斷條、粘條等，炒粉機(jī)械要求也較高，目前還無(wú)此專用設(shè)備，現(xiàn)借用臺(tái)灣的炒飯機(jī)進(jìn)行加工，還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
4、方便米粉
方便米粉始創(chuàng)于80年代，因其能實(shí)現(xiàn)米粉機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品成品率高，且具有攜帶方便、食用快捷的特點(diǎn)，深受生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者歡迎，發(fā)展僅十幾年，生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)及添加劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用不斷創(chuàng)新，目前已能生產(chǎn)出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又能炒食的高品質(zhì)的方便米粉，產(chǎn)品有方便波紋米粉、方便米排粉、方便河粉等。其工藝流程如下：
大米→精碾→洗米潤(rùn)米→磨漿→脫水→攪拌蒸粉→擠條→擠絲→復(fù)蒸→切斷→干燥→包裝→產(chǎn)品通過(guò)高溫?cái)嚢?、機(jī)械擠壓、復(fù)蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脫水干燥，以保持高糊化度，食用時(shí)只需復(fù)水5分鐘～8分鐘即可。
現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出一種調(diào)味方便米粉，在攪拌蒸粉時(shí)加入調(diào)味料，以得到風(fēng)味濃郁的方便米粉。
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