2020-09-16 15:39:35
“現(xiàn)在的肉越來越?jīng)]肉味兒了”，長久以來，許多消費(fèi)者都有類似的感受。然而，味道作為一種個(gè)人化感覺，真的可以衡量嗎？
近日，國家市場監(jiān)督管理總局(國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì))正式批準(zhǔn)發(fā)布了兩種國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，分別為“雞肉凍干粉中肌苷酸含量標(biāo)準(zhǔn)樣品”“豬肉凍干粉中肌苷酸含量標(biāo)準(zhǔn)樣品”。
據(jù)了解，這兩種樣品由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)主持研制。
團(tuán)隊(duì)首席、質(zhì)標(biāo)所研究員湯曉艷介紹，鮮肉的風(fēng)味是多種因素綜合作用的結(jié)果，比較復(fù)雜，但在實(shí)際中，也并非完全沒有可供判定的依據(jù)。“現(xiàn)在的豬肉、雞肉和以前確實(shí)有很多不同，比如品種不同。以豬肉為例，人們認(rèn)為更好的，主要指過去的本土黑豬，當(dāng)前的養(yǎng)殖中，主要品種則是外三元，即長白豬、大白豬、杜洛克三種豬的雜交品種。此外，養(yǎng)殖方式、飼料也有不同，過去主要是小農(nóng)戶養(yǎng)殖，所用的飼料多為農(nóng)戶自制，原料比較復(fù)雜?，F(xiàn)在規(guī)?；酿B(yǎng)殖較多，飼料自然也不一樣。”
那么，是否規(guī)?；B(yǎng)殖的外三元豬不如以前的本土黑豬呢？湯曉艷說，“很多人認(rèn)為黑豬肉的風(fēng)味更好，其實(shí)是多種因素造成的，有鮮味、香味成分的影響，也可能有情感、心理等因素。僅從肌苷酸的含量來說，不一定哪種肉含量更高。”
肌苷酸主要影響禽畜肉的鮮味。湯曉艷說，“一般來說，肌苷酸含量更高的，肉也會(huì)顯得更鮮美。但并不是說黑豬肉的肌苷酸含量一定更高，這和品種、飼料、貯存時(shí)間等都有關(guān)系”。
據(jù)了解，這兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)樣品，經(jīng)過預(yù)研、立項(xiàng)、研制、預(yù)審、審定和報(bào)批等過程，前后歷時(shí)3年時(shí)間。兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)樣品的頒布與應(yīng)用，將為豬肉、雞肉等畜禽肉中肌苷酸含量的檢測提供有效質(zhì)量控制手段，為優(yōu)質(zhì)品種豬肉、雞肉品質(zhì)評(píng)價(jià)和真?zhèn)舞b別提供有效基準(zhǔn)。“這對我國禽畜肉的質(zhì)量檢測有很大的幫助，有利于消費(fèi)者獲得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的肉類，同時(shí)也有利于畜牧產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展”，湯曉艷說。
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