2020-11-04 14:47:33
一、蒸制
1.蒸房建設(shè)。蒸房由一口大鐵鍋和在鍋臺上建一間小房組成。房的側(cè)面和頂棚封閉，正面開門，房內(nèi)用架桿分3~4層，每層擺2個(gè)篩，在房一側(cè)上下各插入一支0℃~100℃溫度計(jì)，用煤作為燃料。
2.蒸制。先將鮮黃花放在篩里，每個(gè)篩放5~6公斤，厚度12~15厘米，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個(gè)凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度一致。裝好后，把篩放在蒸房里，關(guān)上門，灶生火。通過鍋里的水產(chǎn)生熱氣，來提高蒸房的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到70℃~75℃時(shí)，維持3~5分鐘即熟。
3.成品。蒸制好的黃花菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉(zhuǎn)為淡黃綠色，蓬松花堆下陷1/3~1/2；摸花身發(fā)軟，豎起花柄稍彎曲；搓花蕾有響聲，里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%~20%，5~6公斤鮮菜出1公斤干菜，好的干菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強(qiáng)，含糖量高，味道美，商品性好。
二、腌制
就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然后把鮮黃花放進(jìn)去進(jìn)行腌制。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%~3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器里（大甕或塑料袋），放在溫室或光線充足的地方腌制24小時(shí)，撈出控去水分，即可干燥。這種方法較傳統(tǒng)蒸制法操作簡便、省工、省燃料，干制后的黃花色澤金黃，加工后沒有油條或青條，商品性好，加工不受數(shù)量多少限制，少則幾公斤多則幾百公斤均可進(jìn)行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾霉?fàn)€。
三、干燥
干燥后的花蕾水分散發(fā)，品質(zhì)穩(wěn)定，便于貯運(yùn)銷售。
1.陰干。蒸好的花蕾，最好保持原狀，不要立即出篩，如果篩少周轉(zhuǎn)不開時(shí)，也可將花蕾順倒在曬席上，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時(shí)，就不易發(fā)餿、變形，干后條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風(fēng)處1~2小時(shí)，利用余熱進(jìn)一步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉(zhuǎn)化，熟度均勻，色澤美觀。
2.曬干。制成木架，南低北高，把準(zhǔn)備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方，然后將涼好的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地?cái)傇谌斚?，每天翻?dòng)1~2次，第一天要用雙席對翻。即用一個(gè)空席蓋在曬床上，夾住翻轉(zhuǎn)，既快又不粘席，花蕾干后粗直不彎曲。尚未半干時(shí)不能手翻，以防干后卷曲，一般兩天即可曬干。曬好的菜用手握不發(fā)脆，松手后自然散開。
陳韻
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