2020-11-24 09:28:00
志愿者試吃蔬菜樣品。
人們常常用色、香、味俱全形容美食，但對色、香、味的認定，又會因人而異，沒有具體標準。如今，在山東壽光，蔬菜的色、香、味、形等諸多感官指標正在被評價。今后，可以依據這些具體感官指標對蔬菜品質進行分級認定。
近日，筆者探訪了國內首家專門從事蔬菜感官品質研究的實驗室——全國蔬菜質量標準中心(以下簡稱“標準中心”)下設的蔬菜品質感官評價與分析實驗室(以下簡稱“蔬菜感官評價實驗室”)，對蔬菜感官評價實驗室的研究方向、研究方式及其對蔬菜產業(yè)帶來的影響，一一進行揭秘。
實驗室研究什么
2018年7月，全國蔬菜質量標準中心在壽光揭牌成立，這是目前國內唯一的蔬菜質量標準方面的國家級平臺。
蔬菜感官評價實驗室是標準中心的重要組成部分，承擔著標準中心蔬菜品質評價指標體系研究、消費者感官評價數據采集等實驗任務。該實驗室集成了新西蘭等多個國家的先進技術，應用了5項國家發(fā)明專利，是目前國內唯一的對蔬菜品質進行感官評價和分析的實驗室。
據了解，目前國內專業(yè)的水果感官品質研究起步僅幾年，蔬菜品質感官評價與分析研究則剛剛起步。“蔬菜分為生食和熟食，熟食時烹調方式千差萬別，貯藏方式也不統(tǒng)一，如何對不同食用方法、不同烹調方式、不同貯藏方式下的蔬菜開展準確的感官評價往往比較難。”蔬菜感官評價實驗室負責人高玨曉說。
如何研究蔬菜的感官品質
蔬菜感官評價實驗室和人們常見的實驗室不一樣：經常會有大量的感官評價志愿者來參與實驗，參與的主要方式就是試吃。
筆者來到蔬菜感官評價實驗室，看到里面有接待及描述性語言培訓室、感官評價室、討論和觀察數據分析室以及蔬菜品質檢測實驗區(qū)等不同區(qū)域。
每次進行蔬菜感官品質評價測試之前，實驗室會通過多種渠道征集志愿者。培訓后，志愿者依次進入感官評價室，接著蔬菜樣品會通過對面的送樣口遞過來，品鑒隨即開始。試吃的志愿者拿到櫻桃番茄以后，需要先對外形和光澤進行評價，再咬一小口，聞一聞香味，最后才能吃下去，吃完后還要對樣品的酸甜度、水分、果皮厚度、澀度等進行各項指標評價。
實驗室的實驗方式看似好玩，實際卻很嚴謹。高玨曉說，試吃完成后，實驗室工作人員要對志愿者的評價結果進行數據分析，最終形成感官評價結論，“更重要的是針對志愿者評價的影響蔬菜品質的關鍵指標進行定性定量檢測分析。一次蔬菜品鑒可能半天時間，后續(xù)某項蔬菜指標的測定可能需要相當長的時間。”
借助蔬菜感官評價指標，可以建立蔬菜品質認定體系，對蔬菜進行分級認定。“育種專家也可以參照這個結果，進行新品種培育。這樣的品種面世后，能獲得更多消費者的認可。”高玨曉表示。
（李偉趙德彥孫明）
返回頂部