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在制作豆腐的過程中，通過添加具有抑菌作用的脂肪酸甘油酯和具有抗氧化作用的維生素E，可使豆腐的貯藏性得以提高。

一、原料配方

新鮮大豆9.3公斤，含60％磷脂酰膽堿的大豆卵磷脂30克，含17.5％脂肪酸甘油酯的乳化劑50克，含天然維生素E

40％的乳化劑40克，硫酸鈣240克。

二、生產(chǎn)方法

將10公斤新鮮大豆用1.5倍清水浸泡一夜后，與水一起磨碎，得豆糊65公斤，再用蒸汽加熱到90℃～110℃，立即進(jìn)行分離除渣，得豆乳約53公斤。

在一容器內(nèi)依次加入大豆卵磷脂、脂肪酸甘油酯、維生素E乳化劑及170克水，混合成均一的液體后，將其加入豆乳，邊加邊攪拌，得混合豆乳。

然后用0.8公斤水將硫酸鈣溶解，再傾入溫度為60℃～80℃的混合豆乳中攪勻。靜置10～20分鐘，待豆乳中的蛋白質(zhì)凝固后，將凝固物移入不銹鋼模具中，從上方加壓脫水，再用水漂洗，切成400克大小的豆腐塊即可。

三、保質(zhì)措施

1.加強(qiáng)原料選擇與處理 原料大豆應(yīng)為優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)、無壞豆，而且要對(duì)大豆進(jìn)行反復(fù)清洗。

2.加強(qiáng)衛(wèi)生管理 首先應(yīng)加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，如定期對(duì)車間進(jìn)行消毒，最好配備空氣過濾裝置，采用封閉式設(shè)備，每天下班前必須徹底清除設(shè)備及車間中的殘余物。

3.采用低溫貯藏和防腐處理 有資料表明，用含0.5％乙酸或0.15％山梨酸鉀加0.5％乙酸的化學(xué)防腐液浸漬豆腐，可使豆腐在4℃～7℃條件下的貯藏期延長(zhǎng)至14天。

(李明)