2021-03-17 08:45:55
農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 黃慧 房寧
雞蛋是我國(guó)居民日常膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，消費(fèi)者對(duì)雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)非常關(guān)注。近日，有媒體報(bào)道“安徽廬江縣一市民網(wǎng)購(gòu)雞蛋顏色偏紅，認(rèn)為是假雞蛋”，這則消息加深了一些消費(fèi)者選購(gòu)雞蛋的困惑。
日常生活中，我們常常聽到、看到有人把蛋黃顏色深淺作為雞蛋選購(gòu)的依據(jù)，認(rèn)為蛋黃顏色深的雞蛋好。真是這樣嗎？
對(duì)此，記者采訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（南昌）研究員張大文、副研究員邱素艷，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（成都）高級(jí)畜牧師趙立軍。
蛋黃顏色主要取決于雞的食物，受雞的品種、日齡影響
專家表示，蛋黃顏色深淺與其所含色素有關(guān)，蛋黃的色素主要是葉黃素類及少量胡蘿卜素。其中，葉黃素是植物成分，雞本身無(wú)法合成，只能從日糧（食物）中獲取。
散養(yǎng)雞通常在野外生活，能夠攝食含有各種色素的青菜、野草、蟲子以及人工飼喂的玉米等，食物中葉黃素等含量較豐富，因此其蛋黃顏色較深。
籠養(yǎng)蛋雞的食物主要是飼料，飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素容易發(fā)生氧化，而且隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其葉黃素含量會(huì)逐步降低。還有一些飼料原料中葉黃素含量本身就低，比如小麥、大麥、稻米及其副產(chǎn)品。這些飼料如果在蛋雞日糧中占比較高，蛋黃顏色會(huì)變得更淺，近于發(fā)白。
此外，雞的品種、雞齡也會(huì)影響蛋黃顏色。一般來(lái)說(shuō)，相較于產(chǎn)蛋性能較低的地方品種雞，產(chǎn)蛋性能高的商品蛋雞所產(chǎn)雞蛋的蛋黃顏色要淺。
隨著產(chǎn)蛋雞日齡的增加，其腸道吸收類胡蘿卜素的功能逐漸減弱，蛋黃沉積能力下降，蛋黃顏色會(huì)逐漸變淺。所以，大日齡蛋雞產(chǎn)的蛋，其蛋黃色澤會(huì)更淺。
飼料中添加著色劑可加深蛋黃顏色，合理使用無(wú)礙雞蛋食用安全
為了提高雞蛋的品相，部分養(yǎng)殖者會(huì)采取人工干預(yù)的方式來(lái)改善蛋黃顏色。有些養(yǎng)殖者會(huì)投喂黃玉米、苜蓿、萬(wàn)壽菊、羽衣甘藍(lán)、青菜、胡蘿卜、西紅柿、紅椒等飼料，有助于加深蛋黃顏色。也有養(yǎng)殖者會(huì)向飼料中添加蛋雞養(yǎng)殖允許使用的著色劑，如斑蝥黃、阿樸酯等。
公開資料顯示，蛋雞飼料中添加著色劑在美國(guó)、日本、歐洲等地廣泛使用；在我國(guó)《飼料添加劑品種目錄（2013）》中明確了允許使用的著色劑種類。
目前，全球范圍內(nèi)使用較多的著色劑是斑蝥黃、阿樸酯，前者可使蛋黃呈現(xiàn)橘紅色，后者可使蛋黃呈現(xiàn)黃色。蛋黃的顏色會(huì)隨著著色劑添加量的增加而加深，如果添加量較多，蛋黃就會(huì)呈現(xiàn)較深的橘紅色。
那么，蛋雞飼料中添加著色劑產(chǎn)出的雞蛋，食用安全性如何？
據(jù)介紹，早在1995年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）就制定了角黃素（斑蝥黃的有效成分）可接受的每人每日最大攝入量（ADI）為0.03毫克/千克人體重，并提示高劑量攝入可能會(huì)影響人的視力。
國(guó)內(nèi)研究人員對(duì)云南昆明、四川成都市售的雞蛋中角黃素含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，昆明64份雞蛋中角黃素的檢出率為35.94％，含量范圍為0.74毫克/千克-9.13毫克/千克；四川成都32份雞蛋中角黃素的檢出率為9.38％，含量范圍為0.61毫克/千克-0.78毫克/千克。
按照J(rèn)ECFA制定的安全限量，一個(gè)60千克的成人一天攝入評(píng)估中發(fā)現(xiàn)角黃素含量最高的雞蛋（9.13毫克/千克）只要不超過4枚，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何危害。
專家提醒，偶爾攝食超過安全限量的角黃素（斑蝥黃）并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，只有天天攝食超過安全限量的角黃素才有可能對(duì)身體產(chǎn)生危害。
蛋黃顏色深不等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，消費(fèi)者應(yīng)理性選擇正規(guī)渠道的產(chǎn)品
部分消費(fèi)者青睞的深色蛋黃是否代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢？
專家解釋，雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)。雖然蛋黃中含有的天然呈色物質(zhì)（葉黃素等）具有抗氧化等功效，但其在雞蛋中的占比很低，而在蔬菜和水果中含量更為豐富。如果人們需要補(bǔ)充葉黃素，蔬菜和水果是比雞蛋更好的選擇。
研究發(fā)現(xiàn)，淺色蛋黃和深色蛋黃雞蛋的蛋白質(zhì)含量沒有區(qū)別，具有相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，單憑蛋黃顏色深淺，并不能得出雞蛋質(zhì)量好壞的結(jié)論。消費(fèi)者選購(gòu)雞蛋無(wú)須過分注重蛋黃顏色，新鮮、衛(wèi)生、安全才是理性標(biāo)準(zhǔn)。
專家提醒，有不法商家可能通過添加過量著色劑加深蛋黃顏色，以此冒充農(nóng)家散養(yǎng)蛋牟利。建議消費(fèi)者要從正規(guī)渠道購(gòu)買來(lái)源確切的雞蛋，注意查看包裝、標(biāo)識(shí)、銷售憑證等，不要盲目選擇來(lái)源不明的“土雞蛋”或某些所謂的“功能蛋”。
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