2021-05-14 15:29:55
李治鋼
“立夏哉，吃豆哉”。立夏節(jié)氣，有“嘗地三鮮”之說，嫩蠶豆就是“三鮮”之一。立夏前后，在江南鄉(xiāng)間的房前屋后、田邊河畔，一壟壟翡翠般油綠的蠶豆，開滿了貓眼似的淡紫色花，蔥郁蓬勃的豆葉間掛滿了日漸脹鼓的豆莢。每當(dāng)炊煙裊裊之時(shí)，農(nóng)家的院落前便有一大籃新鮮欲滴的豆莢，老人或小孩坐在門口悠閑地剝豆，成為鄉(xiāng)間一道獨(dú)特的風(fēng)景。
據(jù)《太平御覽》載，蠶豆是張騫出使西域時(shí)帶回的豆種，又稱“胡豆”。因豆莢狀如老蠶，故名蠶豆。蠶豆性平味甘，不溫不燥，有益氣健脾、利濕消腫、養(yǎng)肝明目、強(qiáng)記健腦之功效，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，是難得的優(yōu)質(zhì)綠色食品，楊萬里曾詩贊：“翠莢中排淺碧珠，甘欺崖蜜軟欺酥。”
蠶豆入口軟酥，沙中帶糯，柔膩適宜，美味可口，從嫩到老，從鮮到干，可配肉蔬，吃法多樣，實(shí)惠樸素，《農(nóng)書》上就有“百谷之中最為先登之物，蒸煮皆可食，代飯充饑”之說。若要得其真味，吃出雅趣，必須是新鮮的嫩蠶豆，就像袁枚在《隨園食單》中所講：新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
“翛然山徑花吹盡，蠶豆青梅存一杯。”嫩蠶豆是季節(jié)性很強(qiáng)的時(shí)令蔬菜，春末夏初，蠶豆花落，結(jié)出飽滿厚實(shí)的豆莢，這時(shí)的蠶豆最為鮮嫩，不論炒食或搭配葷素或做湯，皆軟嫩鮮美。杭州富陽一帶多植蠶豆，有吃時(shí)鮮菜的條件。新鮮上市的嫩豆，質(zhì)地酥軟，只做鮮蔬食用，滋味更勝，皮薄如繒，軟糯細(xì)膩，味道鮮甜，如家常的清炒蠶豆，稍稍烹飪即成。將剝好的蠶豆在油鍋中翻炒幾下，一顆顆豆粒便蹦跳著在鍋鏟上裂開了口。翠綠碧嫩的蠶豆要趁熱吃，用筷子輕拈一粒入口，舌尖輕輕一卷，豆皮就輕滑而下，輕微苦澀的味道伴隨著清香酥糯的豆仁，仿佛滿嘴都是一股綠油油的鄉(xiāng)野氣息。
若想蠶豆可口軟糯，剝殼須講究，農(nóng)家主婦懂得“一拗，二擠”，即拗?jǐn)喽骨v，再擠出豆子。剝出的蠶豆不能水洗，否則會(huì)影響鮮嫩度。剝殼后，如豆子頂端像指甲一樣的月牙形呈淺綠色，說明蠶豆很嫩，可帶殼吃。新鮮的嫩蠶豆十分鮮甜，無需其他食材搭配，僅用油鹽熟之即顯其本味。蠶豆新而嫩，簡(jiǎn)單以腌芥菜炒之，看似不精致，然兩味極其般配，甚臻妙境。先將剝出的豆瓣水煮一下，再和洗好的腌菜一起燜炒，食之味道出奇的鮮美，既有蠶豆的清甜，又有腌芥菜的咸鮮，口感互為襯托，相得益彰，滋味極贊，回味無窮。
蠶豆?fàn)F飯不僅是個(gè)絕妙吃法，也是立夏一大食俗。新蠶豆剝?nèi)ザ骨v和內(nèi)皮，挑軟糯可口的好米，再將肥瘦摻半的火腿肉切成丁，幾樣食材混搭一起燜熟?；鹜绕G紅、蠶豆翠綠、米粒潔白，米飯滲進(jìn)油脂變得滋潤(rùn)，同時(shí)又吸收了蠶豆的清香和火腿的臘香，而蠶豆也借了火腿的味道，這樣一鍋把各類食材的精華融合到極處的米飯，真是滿屋飄香啊。若再講究點(diǎn)，可加些雷筍、豌豆、莧菜，就有了“五谷豐登”寓意。
時(shí)至初夏，嫩蠶豆鮮，烹食一盤佐酒，咂摸清甜之味，在微醺中送春迎夏，乃美妙事也！
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