2021-06-17 15:15:18
開欄語
今年3月，習近平總書記在福建沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村了解沙縣小吃發(fā)展現狀和前景后指出，鄉(xiāng)村要振興，因地制宜選擇富民產業(yè)是關鍵。
一個月后，習近平總書記來到廣西柳州螺螄粉生產集聚區(qū)，了解螺螄粉生產情況后叮囑大家：“發(fā)展產業(yè)一定要有特色。螺螄粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的產業(yè)。”
一道看似不起眼的小吃、一個在街頭巷尾隨處可見的地方特色餐飲，卻能成為頗具規(guī)模與發(fā)展?jié)摿Φ母幻裉厣a業(yè)。而在美食之都重慶，也不乏這樣的案例，許多“小手藝”被做成了“大買賣”，許多特色餐飲正在成長為大產業(yè)：“云陽面條”遍布全國200多個城市，“重慶小面”年產值已超過千億元，“開州餐廚”從業(yè)人員有10萬余人……
近日，重慶日報記者深入采訪了部分特色產業(yè)，并推出系列報道“舌尖上的產業(yè)”，敬請關注。
一部《舌尖上的中國》，讓重慶小面走進了全國觀眾的視野。而隨著重慶旅游業(yè)的火爆，一碗碗麻辣鮮香的重慶小面更是征服了眾多外地游客的心。
但鮮有人知道，那一碗碗爽滑、勁道的重慶小面，鮮面條大多由云陽人加工而成。
不僅僅是重慶，放眼全國，云陽面工們加工的鮮面條一度占據整個市場70%的份額。
“世人贊我玉面郎，金絲銀線出作坊。五湖生根不做客，焉知家鄉(xiāng)是云陽。”從改革開放初期至今，數十萬云陽人背井離鄉(xiāng)開面坊，求生存、謀生活，通過幾代人的努力，硬生生將一個不起眼的小手藝做成了富民特色產業(yè)。
目前，云陽從事面條加工的經營者近20萬人，所開面坊超過6萬家，遍布全國200多個城市，每年創(chuàng)造產值上千億元，加上上游面粉等食品原料交易以及調料包等配料加工，一根根細細的面條已“鏈”成了長長的產業(yè)鏈。
背著面機
外出開面坊成為熱潮
地處非小麥主產區(qū)，并不以面食為主食，云陽面條產業(yè)是如何形成的？
“相傳這跟鹽文化有關。”6月4日，出身面條世家、現任云陽面業(yè)協(xié)會會長的陳紹全在接受重慶日報記者采訪時如是說。
約2000年前，隨著云安鹽業(yè)（云安現為云陽的一個鎮(zhèn)）的興起，引來各地商賈匯集。貿易的發(fā)展，不僅將鹽運出了云安，也引回了外地特色物資，這其中就包括面粉。自此，云安人開始學做面食，招待八方來客。歷史久遠，難以確切考證，但在陳紹全的記憶里，他從小就看著父輩和鄉(xiāng)親們做面。那時，做面工藝并不發(fā)達，人們用碾盤等工具將麥子磨成面粉，然后再和面、揉面、搟面、切面，全程都是手工操作。
上世紀70年代，陳紹全的父親和部分同鄉(xiāng)前往宜昌一鋼廠做工，每到下雨天或休息日，大家就聚在一起做云陽當地傳統(tǒng)小吃——包面（即抄手）打牙祭。薄薄的面皮裹上肉餡，煮熟后加上辣椒等調料，麻辣鮮香特別好吃。一次次聚餐，引起了其他工人的注意，經過品嘗，大家紛紛求購，這也為此后云陽面業(yè)的發(fā)展埋下了種子。
改革開放初期，云陽人開始想方設法謀生計，有人便想到了云陽機械廠生產的峽江牌壓面機。這臺機器可通過手搖轉動，將和好的面碾壓成片狀，然后經壓面刀切割成條狀。
有了這臺面機，面條制作就進入了半自動生產模式，也給了一些年輕人外出闖蕩的底氣。在云陽的魚泉、江口等地，不少青年開始購買面機外出開面坊。
漸漸地，人們發(fā)現每逢過年過節(jié)面工們返鄉(xiāng)，身上都穿著新衣服，還帶回了電視機、錄音機等“大件”，“外出做面能發(fā)財”的消息不脛而走。
經面工們講述，人們這才弄懂了開面坊的“致富經”：原來在很多以面食為主的地方，居民大都食用自己加工的面條，很少有人開加工坊，一間不起眼的小面坊實則蘊藏著大商機。
在接下來的歲月里，包括陳紹全在內的青壯年紛紛走出云陽，跟隨在外開面坊的親戚朋友，從學徒開始一點一點學習。學成后，再出資購買鋪面，開設自己的面坊。
通過這樣傳幫帶的方式，云陽面工隊伍越來越壯大。尤其是2000年前后，開一家面坊年收入有20萬元左右，這也讓背著面機外出開面坊成為熱潮。
在近年來的脫貧攻堅中，云陽縣更是借助東西部扶貧協(xié)作、對口幫扶等渠道，采取勞務輸出、就業(yè)轉移等方式，鼓勵有一定制面技能的貧困群眾到相關地區(qū)創(chuàng)業(yè)就業(yè)，進一步推動了云陽面工在全國各地開枝散葉。
占領市場
靠的是吃苦耐勞
全國各地面食花樣繁多，人們口味也不盡相同，云陽面工是如何贏得各類消費者的心，從而占領了全國鮮面市場的大半壁江山呢？
對此，陳紹全笑著說：“北方人做面是因為飲食習慣，可我們是為了生存，為了過上好日子，這種迫切使得我們挖空了心思、全力以赴地去做面?？康娜浅钥嗄蛣诘膭?！”
做面有多辛苦？有這樣一句話在面工們口中流傳：遠看，是要飯的；近看，是壓面的。除了灰頭土臉外，如果一個人選擇了做面工，那么注定他的作息與正常人顛倒：凌晨做面，天不亮就得開始送貨，當別人開始一天正常的工作時，面工們則要抓緊時間補覺。“一般凌晨一點多開始做面，四五點鐘就要往各個飯館送。”從業(yè)30余年，這樣的作息陳紹全早已習以為常。
時間追溯到1995年，時年25歲的陳紹全已成長為一名成熟的面工。他來到江蘇張家港市，買了輛摩托車，每天早早地趕到各個飯館推銷自己的面條，很快便遇到了第一個困難——語言不通。“別人說話，我只能把他望到。”無奈之下，陳紹全找到一位已在江蘇多年的老鄉(xiāng)，每次賣面讓其跟隨在側充當“翻譯”，一輛小小的摩托車上又載貨又載人，艱難地開啟了創(chuàng)業(yè)之路。
為了闖出自己的一片天，陳紹全絞盡腦汁提高面條的質量，除了壓面時多壓幾遍讓面條更勻實外，還在不提高售價的情況下購買價格更高、品質更好的面粉，讓做出的面條更白凈、更勁道、更耐煮、不糊湯。
這些經歷也在另一位面工劉興全身上一一上演。但不同的是，由于沒有當過學徒，提升做面工藝成了劉興全的頭等大事。
在河南鄭州，為了賺錢養(yǎng)家，劉興全硬著頭皮入了行，但因掌握不好和面、壓面的技巧，導致他做出的面條始終不夠勁道。加上扯面條時不夠干凈利落，他的面條總是長短不一，沒有賣相。顧客曾當著他的面直言：“你的面不行，沒有旁邊那家的好。”
為了改進技術，他開始偷偷到附近的面坊觀察，經過一年多的摸索，劉興全終于摸清了門道，做出了合格的面條。
作為早期外出闖市場的面坊老板，陳紹全和劉興全都深知創(chuàng)業(yè)的艱難。但為了讓更多鄉(xiāng)親通過面條產業(yè)過上好日子，他們也紛紛挑起了傳幫帶的大梁。以陳紹全為例，從1999年至2006年，他先后前往新疆、浙江、福建、廣西等地開設面坊，帶出了一批又一批面工在當地扎根，大大拓展了市場。
就這樣，在一代代面工的摸爬滾打、口傳心授下，掛著“重慶鮮面條”“川東切面”等店招的面坊在全國遍地開花：陜西、山西地區(qū)偏愛勁道，川渝地區(qū)喜歡柔軟……盡管各地面文化不同，且眾口難調，云陽面工始終堅持“做消費者喜歡吃的面”，受到了市場的青睞，一度占據全國鮮面市場70%的份額。
應對挑戰(zhàn)
務必要增強產品科技含量
占據全國鮮面市場70%的份額、年產值上千億元，這是云陽面工從上個世紀70年代奮斗至今創(chuàng)造出的輝煌。然而，隨著自動化、智能化技術的突飛猛進，云陽面條產業(yè)正面臨著一場新的挑戰(zhàn)。
“去年受新冠肺炎疫情影響，我們在全國鮮面市場上的份額下降了10%以上，這也暴露出了此前產業(yè)發(fā)展中的很多短板。”陳紹全坦言，“如果不做出改變，該產業(yè)在未來3至5年定會被市場淘汰。”
陳紹全憂慮的背后，是云陽面條產業(yè)長期以來散而多、小而弱的發(fā)展格局。事實上，云陽面條產業(yè)更多還是靠著云陽人身上的那股韌勁、闖勁干出來的，并沒有多么高深的技術含量。近年來，隨著諸多央企、大型民企紛紛涉足面條加工產業(yè)，以及電商的飛速發(fā)展，云陽面條產業(yè)原本的優(yōu)勢漸漸弱化。
如何突圍？陳紹全認為，應立足熟悉消費者喜好、銷售渠道靈活的現有優(yōu)勢，加快提高自動化生產率，增強產品科技含量。
事實上，對于市場風向敏感的陳紹全早已于2007年在寧波開設了自己的面條加工廠，他也是云陽面工中首個開辦工廠的人。如今，他開設的工廠達到8家，分布于寧波、陜西、重慶、天津等地，年產值達到3億元。
在其位于云陽縣的面條加工廠，記者看到，一條條自動化流水線平穩(wěn)高效運轉，面條、米粉等各類面食產品被不斷“吐”出。“面坊的半自動壓面機每小時只能產300斤左右的面條，但全自動流水線根據型號不同，每小時可產1噸至2噸不等，效率大大提高。”陳紹全說，如今他每年平均投入100萬元搞研發(fā)，建設備、提工藝、推新品，在他的工廠里幾乎沒有做不了的面食產品。
近年來，不少云陽的面坊老板紛紛轉型開辦工廠，目前他們在外地開辦的大型面條加工企業(yè)超過20家。除了生產粉、面、饅頭等產品外，這些企業(yè)還涉足醬料、調料包等配套商品的生產。不僅如此，隨著新一代面業(yè)人的加入，云陽面條產業(yè)還呈現出了更多可能。
2018年，“90后”陳莉在云陽縣開了一家以“云陽面”為名的面館，店招上寫著“Breathing Noodle”，意為會呼吸的面。作為新一代面業(yè)人，陳莉從面條加工跨界餐飲，從新的角度出發(fā)對面條品質提出了更高要求：雨天，面的發(fā)酵時間要縮短，避免發(fā)酸；晴天，做面環(huán)境要增加濕度，避免面條過干不勁道。“未來，我想在店里拓展全國各地的面食產品，集中展示我們云陽面工的手藝，提升大家的自豪感，同時也為鄉(xiāng)親們提供一種新的發(fā)展思路，不斷延伸產業(yè)鏈條。”陳莉說。
記者了解到，為了提高產業(yè)的科技含量，就在今年，云陽面業(yè)協(xié)會還與河南工業(yè)大學達成合作。作為參與國家“十四五”糧食和物資儲備科技與人才發(fā)展規(guī)劃工作的高校之一，未來該校食品研究院將與云陽面業(yè)協(xié)會聯(lián)合在云陽建設“中華面食研發(fā)基地”，在面產品的開發(fā)、品質提升等方面開展科研攻關，致力于將云陽打造成“中國面都”。
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