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工匠絕活:一根扯面起高樓

2021-08-18 17:43:01   

段均彥在給小學(xué)生教做扯面。 記者 徐穎 攝

記者 徐穎 張琪悅

靠著一根扯面,段均彥蓋起了32層的高樓。

在藍(lán)田縣,段均彥和他的茂盛扯面可以說是家喻戶曉。從路邊擺攤的小商販,到大型餐飲企業(yè)老總,段均彥不僅將祖?zhèn)鞯某睹婕妓嚢l(fā)揚(yáng)光大,也成就了自己的事業(yè)和夢想。

7月20日,記者在西安市藍(lán)田縣茂盛酒店見到段均彥時,他正給來自江蘇常州的小學(xué)生表演扯面技藝:只見柔軟的面片隨著雙手的抖動,先在半空中蕩起,隨即又被甩落在案板上,在一上一下中被拉成長條狀,然后再對折拉開,重復(fù)幾次后,薄、細(xì)、筋、光的扯面就制作完成了。

段均彥精湛的扯面技藝,令在場的小學(xué)生不時發(fā)出陣陣贊嘆,都舉手躍躍欲試,店內(nèi)就餐的食客也紛紛圍觀、拍照。

由于參與者太多,表演持續(xù)了近1個小時。表演結(jié)束后,段均彥就著饅頭匆匆吃了幾口面,顧不上休息,起身前往餐廳的后廚查看。“這是多年的習(xí)慣了,只要我在藍(lán)田,每天都要去后廚看看。后廚是開餐館的關(guān)鍵,任何一個環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)都不能放過。”段均彥說。

一碗面,看似簡單,要做好卻不容易。

段均彥是茂盛扯面的第三代傳人。1978年,初中畢業(yè)的他開始在家門口的路邊擺攤賣面,不管風(fēng)吹雨打還是烈日炎炎,他每天都堅持出攤,在這期間,他逐漸掌握了祖?zhèn)鞒睹婕妓嚨木?,積累了豐富經(jīng)驗。

在段均彥看來,扯面如同習(xí)武,要講究剛?cè)岵?jì)、快慢相間,還要做好手眼配合,才能達(dá)到身心合一的境界,這樣扯出的面不僅根根均勻、筋道十足,口感也順滑爽口。

在祖?zhèn)骷妓嚮A(chǔ)上,段均彥不斷探索、總結(jié)、實踐,將手工扯面這一大眾化、家?;妓?,升級為20多道工序、有多年做面功夫方能達(dá)到的制作水準(zhǔn),他的扯面逐漸在十里八鄉(xiāng)揚(yáng)了名。

有了前期的積累,1987年,段均彥在藍(lán)田縣城開了一家小餐館,由于經(jīng)營有方,生意日漸紅火,聚集了人氣和口碑;1997年,他開辦了茂盛酒店,秉承“以和為貴、和能生財、誠招天下客、譽(yù)從信中來”的經(jīng)營理念,酒店生意穩(wěn)中有升;2011年,段均彥對茂盛酒店進(jìn)行了綜合改造,建成了一棟32層的高樓,4層以上是商住房,4層以下是包含餐飲和住宿的酒店。

盡管已經(jīng)成為當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)的老總,但對于祖?zhèn)鞯某睹婕妓?,段均彥沒有絲毫疏忽和懈怠,一直在進(jìn)行技術(shù)提升和完善。因為在絕大多數(shù)人看來一碗面不過是普通的一頓飯,而對于段均彥來說,卻凝結(jié)了一家三代人的心血。

2014年,段均彥參加了第十四屆中國廚師節(jié)暨中國海峽兩岸美食節(jié),他做的茂盛扯面榮獲金獎,被評為“中國名點”。2017年,茂盛扯面被列入西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),段均彥也被評為西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

這些榮譽(yù),讓段均彥欣喜的同時,更感到了沉甸甸的責(zé)任。在他看來,只有不遺余力地把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好、發(fā)揚(yáng)光大,才對得起這份榮譽(yù)。

近年來,段均彥親自帶徒弟、培養(yǎng)團(tuán)隊,茂盛酒店成了當(dāng)?shù)厍嗄陮W(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的“高等學(xué)府”,先后向外勞務(wù)輸出2000余人。他還開辦了非遺傳習(xí)所和大師工作室,培養(yǎng)了一批又一批陜菜大廚。同時,段均彥積極參與和舉辦了一系列美食交流活動,廣泛宣傳陜菜經(jīng)典及陜西傳統(tǒng)餐飲文化,并隨省、市經(jīng)貿(mào)、旅游代表團(tuán)赴國內(nèi)外參加各種推介活動,現(xiàn)場展示扯面技藝,讓更多人了解陜西美食和文化。

“不求現(xiàn)在有成就,但愿常在奮斗中。”這是段均彥常掛在嘴邊的一句話。雖已年過六旬,但他每天的工作仍安排得滿滿當(dāng)當(dāng),用實際行動踐行著奮斗的人生才是幸福的人生。作者:徐穎 張琪悅

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